Genau wie bei einer degressiven gaußschen Glockenkurve sinkt die Bereitschaft der Gäste für Restaurantbesuche Geld auszugeben, exponentiell zum steigenden Preis. Da wir allerdings nicht bereit sind, bei unserer Qualität Kompromisse zu machen, haben wir schon länger einen Punkt erreicht, an dem wir viele Gerichte nicht mehr seriös kaufmännisch kalkulieren können, sondern nur noch deren Schmerzpreise fühlen.
Ein perfektes Beispiel für diese Tatsache ist unser legendäres Butterknife-Filet. Ein Strang unpariertes US-Prime-Tenderloin kostet uns mittlerweile im Einkauf netto 68 Euro pro Kg. Nach dem Entfernen der Silberhaut und dem Parieren können wir aus einem Strang von circa 2,5 Kilo nur 4 Butterknife-Filets extrahieren. Obwohl wir einige Abschnitte noch für Tatar und Hamburger verwenden können, müssen wir selbst extrem konservativ gerechnet noch immer mit einem EK-Preis von mindestens 50 Euro pro Stück rechnen.
Nun gilt in der Gastronomie bekanntlich die Pi-mal-Daumen-Regel, dass man zum finanziellen Überleben mindestens mal drei plus Mehrwertsteuer kalkulieren muss. Dementsprechend müsste unser Butterknife-Filet selbst nach der absolut niedrigsten Gastronomiekalkulation weit über 150,- Euro kosten. Wenn man jetzt noch bedenkt, dass es durchaus Gäste gibt, die eine grundlegend andere Meinung darüber haben, was „Medium“ ist, bekommt unser ruinöser Kampfpreis von 69,90 Euro nochmal eine ganz besondere Gravitas.
PS: Gäste, denen unser US-Butterknife-Filet trotz unserer extrem fairen Kalkulation zu teuer ist, findet im M-Steakhouse auch noch ein südamerikanisches Gaucho-Filet für 39,90 Euro auf der Karte.
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