Wie Ihr ja bereits wisst, arbeiten wir seit ein paar Monaten mit einem neuen digitalen Reservierungssystem. Das Tool versendet im Nachgang eine Follow-up-Mail mit einem „Waren-Sie-zufrieden“-Fragebogen. Darüber hinaus gibt es noch die Möglichkeit, in einem Kommentarfeld ein personalisiertes Feedback zu geben. Erfreulicherweise werden wir fast nur mit euphorischen Lobeshymnen überschüttet. Allerdings werden unsere Restaurants jeden Monat von vielen tausend Menschen besucht. Dementsprechend erreicht uns auch hin und wieder eine negative Kritik. Beispielsweise hat sich ein Gast kürzlich beschwert, dass unser Steinbutt im Mon amie Maxi mit 49,90 Euro unverschämt teuer kalkuliert sei. Nun gehören wir nicht zu der Kategorie von Wirten, die Kritik einfach arrogant negiert. Wir haben deshalb beschlossen, unsere Kalkulation noch einmal selbstkritisch auf den Prüfstand zu stellen. Wir kaufen keine gefrorenen Steinbutt-Filets aus nebulöser Herkunft, sondern ausschließlich ganze Tiere aus einer nachhaltigen und seriös bewirtschafteten europäischen Aquakultur. Die von uns verwendeten Fische sind topfrisch, sehen aus wie gemalt und wiegen im Schnitt 4 Kilo. Ein Tier kostet uns aktuell netto um die 90,- Euro. Aus einem Steinbutt können wir im Schnitt nur 5 Portionen extrahieren. Somit kostet uns eine Portion Steinbutt circa 18,- Euro netto. Wenn man jetzt noch die Beilagen dazu addiert, kostet uns das gesamte Gericht netto mindestens 23,- Euro. Nun gilt in der Gastronomie bekanntlich die mittlerweile eigentlich schon überholte Faustregel, dass man zum wirtschaftlichen Überleben Minimum mal drei plus Mehrwertsteuer kalkulieren muss. Also müsste unser Steinbutt selbst nach der absolut niedrigsten Gastronomiekalkulation über 70,- Euro kosten. Damit dürfte selbst dem kritischsten Skeptiker klar sein, dass wir sicherlich vieles sind, aber garantiert nicht unverschämt überteuert!
