Die handwerklich seriös arbeitende Speisengastronomie ist eine äußerst personalintensive Just-in-Time-Lebensmittelmanufaktur mit angeschlossenem, ebenso personalintensivem POS-Dienstleistungsunternehmen. Diese toxische Kombination führt dazu, dass in der gehobenen Speisengastronomie mittlerweile durchschnittlich 45 Prozent des Nettoumsatzes für Löhne und Gehälter aufgewendet werden müssen. Hinzu kommt, dass mindestens ein Drittel des Umsatzes für den Wareneinkauf aufgewendet werden muss.
So bleiben selbst bei konservativer Rechnung nur bescheidene 22 Prozent der Einnahmen für Ausgaben wie Miete, Gas, Strom, Wasser, Raumpflege, Schwund, Zechprellerei, Bürokratie, Klimatisierung, Kassensystemgebühren, Fettabscheiderentleerung, Anwaltskosten, Glas- und Tellerbruch, Ökotrophologie, GEMA-Gebühren, Schwerbehindertenausgleichsabgabe, GEZ-Gebühren, Telefon- und Internetkosten, KFZ-Kosten, Rechercheaufwendungen, Compliance, Notfallreparaturen, Logistik, Gärtner, Wäscherei, Diebstahl, Berufsbekleidung, Hygieneartikel, Schulungen, Geräteleasing, Verwaltung, Wartungsverträge, saisonale Dekoration, Steuerberatung, Lagerkosten, Werbung & Marketing, externe Sicherheitsbeauftragte, IHK-Beiträge, externe Küchenlüftungsreinigung, Instandhaltung, externer Betriebsarzt, Versicherungen, Zeiterfassungssystemgebühren, Berufsgenossenschaftsbeiträge, Müllentsorgung, notwendige Neuanschaffungen und natürlich die Amortisation unserer Investitionen in Millionenhöhe.
Erschwerend kommt hinzu, dass fast alle unsere Gäste mit Kreditkarte bezahlen und uns dann auch noch bis zu 2 Prozent vom Umsatz als Disagio abgezogen werden. Wenn dann noch etwas übrig bleibt, gehen auch noch Körperschafts- und Gewerbesteuer ab.
Damit dürfte auch dem naivsten Zivilisten endgültig klar sein, warum schon lange vor Corona und dem Ukraine-Krieg 80 Prozent aller neu eröffneten Restaurants ihren fünften Geburtstag nicht erleben durften. Die Studie, die diese absurd hohe Zahl belegt, stammt, wie gesagt, aus der Zeit vor Corona.
Angesichts des brutalen Energiepreisschocks, der weit überdurchschnittlichen Lebensmittelinflation und der Tatsache, dass die Fortschrittskoalition die kostspieligen bürokratischen Daumenschrauben noch einmal unglaublich brutal angezogen hat, dürften die aktuellen Insolvenzzahlen die ohnehin schon verheerenden Pre-Corona-Werte sogar noch einmal um ein Vielfaches übersteigen.
