Über Heston Blumenthal muss man Mook Group-Fans sicherlich nicht mehr viel erzählen. Er ist seit vielen Jahren einer der bekanntesten Köche der Welt und hat zusammen mit Ferran Adrià die Molekularküche maßgeblich mitgeprägt. Darüber hinaus ist er auch TV-Host, Buchautor und erfolgreicher Hospitality-Entrepreneur.
Sein legendäres Gourmetrestaurant The Fat Duck erhielt 2004 zum ersten Mal drei Michelin-Sterne und wurde auch auf der kontrovers diskutierten World’s 50 Best Restaurants-Liste mehrere Jahre lang auf den höchsten Platzierungen geführt.
Vor einigen Jahren produzierte er gemeinsam mit der BBC die achtteilige Fernsehserie In Search of Perfection. In diesem innovativen TV-Format versuchte der ambitionierte Autodidakt, klassische Speisen bis zum ultimativen Maximum zu optimieren. Dabei ging es ihm allerdings nicht um überkandidelte Gourmetgerichte, sondern eher um augenscheinlich simple Comfort-Food-Klassiker wie Spaghetti Bolognese, Salat, Bangers & Mash, Steaks oder Hamburger.
Bei seinem Ziel, das absolut bestmögliche Ergebnis zu erzielen, war ihm kein Mittel zu bizarr. Es wurde im hauseigenen Küchenlabor geforscht und experimentiert. Er sprach mit Produzenten, Wissenschaftlern und Kollegen. Er schreckte nicht einmal davor zurück, unschuldige Hausfrauen zu verhören, um ihnen ihre alten Familienrezepte zu entlocken. Durch diese völlig unkonventionelle Herangehensweise entstand ein kurzweiliges und sehr lehrreiches TV-Format.
Darüber hinaus entwickelte Heston Blumenthal aus der Idee der Serie auch noch ein real existierendes Restaurant im Departure-Level des Terminal 2 des Londoner Heathrow Airports. In seinem The Perfectionist Café bietet er unter anderem das inoffizielle britische Nationalgericht Fish & Chips an. Der besondere Clou an seiner Version ist, dass er den Fisch in einem mit Hilfe eines Espuma-Siphons aufgeschäumten Bierteig frittiert. Die Panade erinnert so nach dem Frittieren an einen mit Trisol-Textura gepimpten Tempurateig.
Diese grandiose Zubereitungsidee haben wir kürzlich im FRANZISKA aufgegriffen. Allerdings frittieren wir unseren Backfisch nicht in einem Bierteig, sondern gleich in einem aufgeschäumten Tempurateig. Zudem haben wir eine Technik perfektioniert, mit der wir den Fisch in einen filigran ziselierten Kokon aus Tenkasu-Crunch hüllen können. Die dadurch entstehende Hülle ist dermaßen fragil, dass sie schon beim ersten Kontakt mit dem Gaumen förmlich implodiert. Man hat bei der grazilen Konstruktion fast das Gefühl, in ein materialisiertes Mandelbrot-Fraktal zu beißen. Ein äußerst erstaunlicher Effekt, der nicht nur fasziniert, sondern auch ganz hervorragend mundet.
Im Gegensatz zu Heston Blumenthal servieren wir unseren Backfisch natürlich nicht mit Mushy-Peas, Chips und Essig, sondern typisch deutsch mit Gurkensalat, Remoulade und einem wirklich extrem raffinierten Kartoffelsalatpüree.
