Es gibt unter Frankfurter Feinschmeckern so etwas wie einen kollektiven kulinarischen Konsens. Die beste Fleischwurst gibt es bei Frau Schreiber in der Kleinmarkthalle, den besten Frankfurter Kranz bei der Confiserie Jamin, das beste Schnitzel bei Lohninger, den besten Kaffee bei Wacker’s Kaffee, die beste Rindswurst bei der Metzgerei Gref-Völsing und die beste Seezunge im Mon Amie Maxi.
Kein Wunder also, dass die Seezunge à la meunière in unserer kleinen, aber feinen Brasserie und Austernbar ein echter Renner ist. Wir haben uns deshalb entschieden, anhand unseres Topsellers einmal mehr unsere Kalkulation für Euch komplett transparent zu machen.
Die aktuell von uns verwendeten Seezungen sind frische, wild gefangene Nordseetiere mit einer Kalibrierung von 500 bis 600 Gramm und keine wesentlich günstigeren Rotzungen oder Limanden, die einige Gastrokollegen aus Kostengründen wesentlich lieber verwenden.
Dank unserer hohen Abnahmemengen und des exzellenten Verhandlungsgeschicks von Halil Özdemir, unserem Head of Purchase, bezahlen wir derzeit einen wirklich günstigen Netto-Einkaufspreis von nur 38,80 Euro pro Kilo. Damit kostet uns eine durchschnittlich schwere Seezunge von 550 Gramm trotz des ungewöhnlich niedrigen EK-Preises bereits im Einkauf 21,34 Euro netto.
Dabei handelt es sich allerdings nicht um 550 Gramm küchenfertiges Fischfilet, sondern um das gesamte Tier, das in teurer Handarbeit sorgfältig kontrolliert, gelagert, enthäutet, pariert, mehliert und zubereitet werden muss und anschließend vom Service auch noch zeitaufwendig am Tisch filetiert wird.
Serviert wird unsere Seezunge mit reichlich geklärter Butter, einer appetitlich karamellisierten Grillzitrone und unserer geheimen Gewürzmischung. Rechnet man hierfür einschließlich Mehl, Butter und Gewürzen ausgesprochen konservative 1,50 Euro, kostet uns das Gericht ohne die üblichen Kleinigkeiten wie etwa Lohn, Miete, Gas, Strom, IHK-Beiträge, Lizenzgebühren, GEZ-Gebühren, Schwerbehindertenausgleichsabgaben, Reservierungssystemkosten, Ansul-Anlagen-Wartungen, Berufsgenossenschaftsbeiträge, GEMA-Gebühren, DEHOGA-Beiträge, Schulungen, Reinigung, Verwaltung, Versicherungen, Wäscherei, Schwund, Bruch und sämtliche weiteren Gemeinkosten bereits flotte 22,84 Euro netto.
Nun galt in der Gastronomie früher einmal die grobe Faustregel, dass ein Wirt seinen Wareneinsatz zum wirtschaftlichen Überleben mindestens mal drei plus Mehrwertsteuer kalkulieren muss. Selbst nach dieser längst überholten Pi-mal-Daumen-Regel müsste unsere Seezunge also mindestens 73 Euro kosten.
Allerdings gilt die alte Dreier-plus-Kalkulation angesichts massiv verteuerter Lebensmittel, explodierter Energiekosten und geradezu dramatisch höherer Lohnkosten unter Profis mittlerweile als komplett obsolet. Um die weit überproportionale Kostensteigerung auch als Zivilist besser kontextualisieren zu können, sollte man in diesem Zusammenhang beispielsweise wissen, dass der gesetzliche Mindestlohn allein vom 1. Juli 2021 bis zum 1. Januar 2026 um absolut unglaubliche 45 Prozent gestiegen ist. Ein komplett grotesk hoher Anstieg, der sogar rund zweieinhalbmal so stark ausfiel wie der ohnehin schon absurd brutale Anstieg der allgemeinen Verbraucherpreise.
Seriös kalkulierende Wirte arbeiten deshalb schon lange nicht mehr mit der überholten Dreier-plus-Kalkulation, sondern mit der sogenannten Deckungsbeitragskalkulation. Vereinfacht paraphrasiert wird dabei nicht mehr pauschal jeder Wareneinsatz mit einem statischen Faktor multipliziert, sondern für jedes Gericht individuell geprüft, welcher Betrag nach Abzug der unmittelbar mit dem Verkauf verbundenen Kosten tatsächlich übrig bleibt, um Personal, Miete, Energie, Reinigung, Verwaltung, Versicherungen, Reparaturen und sämtliche weiteren betrieblichen Kosten zu decken.
Von unserem aktuellen Verkaufspreis von 69,99 Euro für eine Seezunge verbleiben nach Abzug der Mehrwertsteuer zunächst lediglich 65,41 Euro netto. Davon gehen 21,34 Euro für die Seezunge und rund 1,50 Euro für geklärte Butter, Grillzitrone, Mehl und Gewürze ab.
Zahlt der Gast seine Seezunge mit einer Kreditkarte, was bei uns fast immer der Fall ist, berechnet uns ein Kreditkartenanbieter wie beispielsweise American Express zusätzlich volle zwei Prozent Disagio. Bei einem Verkaufspreis von 69,99 Euro sind das noch einmal rund 1,40 Euro.
Damit verbleibt uns bei einer Zahlung mit American Express ein Deckungsbeitrag von lediglich 41,17 Euro beziehungsweise knapp 63 Prozent des Nettoumsatzes. Nun bedeutet Deckungsbeitrag natürlich nicht Gewinn. Aus diesen 41,17 Euro müssen wir anschließend nämlich erst noch die Löhne unserer Köche, Servicekräfte und Spüler, die indexierten Mieten, die maximal absurd gestiegenen Bürokratiekosten und sämtliche weiteren Betriebskosten finanzieren.
Legt man als betriebswirtschaftlich plausible Zielgröße eine Deckungsbeitragsquote von konservativ angesetzten 70 Prozent zugrunde, müsste unsere Seezunge einschließlich der Kartengebühr rechnerisch knapp 88 Euro kosten.
Wir verkaufen sie allerdings für nur 69,99 Euro und damit also rund 20 Prozent unter dem kaufmännisch konservativ extrapolierten Preis von 88 Euro.
Der eigentliche Witz an der ganzen Story ist übrigens, dass die derart schlecht kalkulierte Seezunge damit sogar noch zu unseren bestkalkulierten Fischgerichten überhaupt gehört!
Zum Schluss noch eine weitere gute Nachricht. Unsere Seezungen sind nicht nur ausgesprochen fair kalkuliert, sondern stammen auch aus einem Nordseebestand, der nach aktuellem wissenschaftlichem Stand nicht mehr als überfischt gilt. Dementsprechend ist der Genuss einer Seezunge à la meunière im Mon Amie Maxi nicht nur im wahrsten Sinne des Wortes extrem preiswert, sondern auch ökologisch guten Gewissens zu vertreten.
