Posted on Das Henninger Turm Interview

In der aktuellen Ausgabe des THE FRANKFURTER findet sich ein spannendes Interview mit dem CEO der Mook Group. Der umtriebige Gastronom enthüllt darin viele spannende Details zum neuen Restaurant in der Fassspitze des Henninger Turms. Gastronomisch interessierte Frankfurter sollten sich diesen faszinierenden Lesespaß auf keinen Fall entgehen lassen.

Zunächst, verraten Sie uns den Namen des neuen Restaurants?
Das Restaurant wird „Franziska“ heißen. Der Name ist eine Hommage an meine geliebte Großtante. Sie war nämlich nicht nur eine äußerst liberale, resolute und warmherzige Grande Dame, sondern auch ein begnadete und innovative Köchin. Interessanterweise stand das Haus von Tante Franziska genau am Fuße des Henninger Turms. Die Idee, das Restaurant im neuen Henninger Turm nach meiner Tante zu benennen, war also aus vielerlei Hinsicht geradezu unvermeidlich.

Klingt nach deutscher Hausmannskost.
Nicht ausschliesslich. Ich sehe meine Tante auch als eine Pionierin der Fusionsküche. Sie belegte beispielsweise Pizza mit Ahler Wurscht oder servierte hausgemachte Ravioli mit Handkäsefüllung. Darüber hinaus hantierte sie schon damals mit asiatischen Gewürzen und Aromen. In dieser Zeit gab es übrigens noch keinen einzigen Asia Markt in Frankfurt. Die exotischen Zutaten musste sie aufwendig bei einem befreundeten Gewürzhändler in Hamburg bestellen. Auch wollte meine Tante schon damals möglichst ethisch, ökologisch und regional kochen. Zu jener Zeit keine Selbstverständlichkeit.

Grüne Sauce muss an diesem symbolträchtigen Ort aber schon sein, oder?
Ja, der Klassiker wird sicherlich in der einen oder anderen Form auf unserer Karte zu finden sein. Wir wollen allerdings mit unserer Küche keine Konkurrenz zu den klassischen Apfelwein-Lokalen sein. Unser Plan ist es, vergessene deutsche Küchenklassiker auf eine aufregende Weise neu zu interpretieren, ohne uns dabei durch Konventionen, Zutaten oder Techniken limitieren zu lassen. Im Prinzip das Gleiche, was Joël Robuchon in seinen Ateliers mit der französischer Küche macht.

Es gibt allerdings noch eine weitere Parallele zu den Ateliers von Joël Robuchon.
Das ist korrekt. Neben dem unglaublichen 360-Grad-Skyline-Blick haben wir noch ein zweites Highlight. Um den inneren Erschliessungskern wird es einen komplett offenen Kitchen-Counter geben. Damit verbinden wir die zwei momentan angesagtesten Gastronomietrends der Welt: Chef`s-Table-Counter und Rooftop-Dining.

Gibt es in Deutschland schon vergleichbare Restaurants?
Eigentlich kenne ich überhaupt kein Restaurant, das beide Dinge so konsequent vereint. Ich habe übrigens kürzlich einen Artikel vom Master-Sommelier Hendrik Thoma gelesen. Dabei proklamiert er, dass es bisher überhaupt nur zwei relevante Kitchen-Counter-Konzepte in Deutschland gibt, das The Table in Hamburg und das Nobelhart und Schmutzig in Berlin. Beide Restaurants liegen allerdings im Erdgeschoss.

Auf einen Stern wollen sie aber nicht hinaus?
Wir wollen gehoben, aber nicht abgehoben kochen. Der Henninger Turm ist das architektonische Wahrzeichen der Stadt. Jedes Kind würde sofort einen Scherenschnitt der markanten Silhouette erkennen. Wir müssen deshalb für eine breite Masse verständlich und bezahlbar bleiben. Ein avantgardistisches Sterne-Restaurant würde der Funktion und der Geschichte des Gebäudes nicht gerecht.

Wie dürfen wir uns die Einrichtung vorstellen?
Normalerweise erzählen wir mit unseren Restaurants immer eine Geschichte. Die Wohnung meiner Tante nachzubilden erschien uns dann allerdings doch zu absurd. Danach haben wir lange über eine retrofuturistische 60er-Jahre-Kulisse im Stil von Justus Dahinden nachgedacht. Die Sichtbetonwände des Erschliessungskerns und die Historie des Turms hätten zu diesem Thema perfekt gepasst. Aber auch diese Idee haben wir aus verschiedenen Gründen wieder verworfen. Letztendlich haben wir uns für einen Look entschieden, den ich als swanky-eclectic beschreiben würde. Wir fokussieren dabei auf Farben, Licht, Materialien und Akustik. Dabei dreht sich alles um Behaglichkeit, aber auf eine sehr poshe und lässige Art. Das Interieur könnte so sicherlich auch in Mayfair funktionieren. Also keine Angst, das Franziska wird definitiv kein beliebiges Shabby-Chic-Restaurant. Bei uns werden sich eher die Fans von Martin Brudnizki und David Collins wiederfinden.

Was erwartet die Gäste sonst noch in gut 140 Metern Höhe?
Wir haben tatsächlich noch ein weiteres spektakuläres USP. Eine Etage unter dem eigentlichen À-la-carte-Restaurant befindet sich noch unser ebenfalls verglastes Skydeck. Dort haben Gäste im Sommer die Möglichkeit, unter freiem Himmel zu essen und die 360-Grad-Aussicht zu geniessen.

Stehen Personalien fest?
Küchenchef wird Frank Möbes (ehemals „Mon Amie Maxi“). Er ist die geradezu perfekte Besetzung für den Turm. Er verfügt nicht nur über eine exzellente Handwerklichkeit, sondern auch über hervorragende Social-Skills. Speziell die soziale Kompetenz ist bei einem kommunikativen Chef`s-Table-Konzept natürlich unglaublich wichtig.

Die wichtigste Frage, wann genau eröffnet das „Franziska“?
Hoffentlich noch dieses Jahr. Wir konnten erst im August mit dem Innenausbau anfangen. Der Buzz ist aber jetzt schon unglaublich. Wir haben unzählige Anfragen für Veranstaltungen. Der Turm eignet sich allerdings auch perfekt für jede Art von Event.

Eine persönliche Frage abschließend. Sind Sie schwindelfrei?
Nein. Das ist im Turm-Restaurant aber kein Problem. Der Gastraum wirkt durch die terrassierte Kubatur des Fass-Zylinders extrem sicher. Man hat trotz der Höhe ein unglaublich geborgenes Gefühl. Die Architekten Meixner Schlüter und Wendt haben hier wirklich großartige Arbeit geleistet. Und für Gäste, die wirklich unter totaler Höhenangst leiden, besteht immer noch die Möglichkeit, direkt am Kitchen-Counter zu essen.