Erst kürzlich titelte das renommierte MANAGER Magazin in einem Artikel über Köche: Mit Kochen allein kommt heute keiner mehr weit. Und in der Tat hat es sich mittlerweile auch außerhalb der kulinarischen Echoräume herumgesprochen, dass ethisch geführte Speisegastronomie schon lange kein Zuckerschlecken mehr ist. Schuld an der dramatischen Situation sind hochriskante Dokumentationspflichten, eine völlig marktverzerrende Steuerlast und eine immer obszöner werdende Überbürokratisierung. Das Gourmet-Magazin DER FEINSCHMECKER hat vor einiger Zeit zu diesem Thema eine repräsentative Umfrage gestartet. Dabei wurden zahlreiche Individualgastronomen gefragt, ob sie sich von der Politik noch ausreichend verstanden und wertgeschätzt fühlen. Die Antwort war genauso eindeutig wie schockierend: Über 96 Prozent der befragten Gastwirte fühlen sich von der Politik überhaupt nicht mehr repräsentiert oder wertgeschätzt. Das Ergebnis ist mehr als erschütternd, trotzdem schweigen die meisten Gastronomen auch weiterhin aus Angst vor staatlichen Repressalien. Nicht so der streitbare Gastwirt Günther Hager. In seinem Buch F***king Gastro bezieht er knallhart Stellung und beschreibt in schonungslosen Worten, wie der Staat die hart arbeitende Speisegastronomie immer brutaler ausbeutet und drangsaliert. Angespornt vom erstaunlichen Erfolg seines furiosen Erstlingswerks, hat das kulinarische Urgestein beschlossen, ein zweites Buch über seine schockierenden Erfahrungen in der Gastronomie zu schreiben. In diesem Kontext hat Günther Hager bei uns angefragt, ob der CEO der Mook Group nicht vielleicht Lust und Zeit hätte, als Co-Autor für F***king Gastro 2 tätig zu werden. Eine Bitte, die er als engagierter Bonvivant und systemkritischer Herzblutwirt natürlich unmöglich ablehnen konnte. Das Buch ist ab sofort im gut sortierten Buchhandel erhältlich. Wer nun endlich wissen will, was der CEO der Mook Group im Buch zu berichten hat, findet hier schon einmal eine kleine Leseprobe aus F***king Gastro 2.
CHRISTIAN MOOK FÜR FUCKING GASTRO II
Nicht nur in Österreich stehen Gastronomen unter massivem Dauerbeschuss der Regierung. Auch in Deutschland hat der Staat der Hospitality-Industrie in den letzten Jahren einige sehr brutale Wirkungstreffer versetzt. Speziell die ethisch geführte Speisegastronomie leidet immer mehr unter einer völlig grotesken Überbürokratisierung und einer extrem unfairen Fiskalpolitik. Wer sich näher mit der Materie beschäftigt stößt dabei ständig auf völlig irrsinnige Schelmenstreiche der Regierung. Beispielsweise wird ein Caterer, der seine Gäste ökologisch korrekt mit wiederverwendbarem Bain-Maries, Porzellan-Geschirr und Metall-Besteck bewirtet, mit dem vollen Mehrwertsteuersatz von 19% abgestraft. Wer dagegen seine Kunden mit Plastikbechern, Einweggeschirr und Wegwerfbesteck bewirtet muss lediglich 7% Mehrwertsteuer an den Staat abführen. Heutzutage kann jeder Erstklässler erklären, was das Great-Pacific-Garbage-Patch ist und welche katastrophalen Folgen sekundäres Mikroplastik auf das globale Ökosystem hat. Nichtsdestotrotz fördert die Regierung durch ihre absurde Fiskalpolitik weiterhin proativ die Zerstörung unserer Ozeane. Aber es geht noch weiter. Warum wird beispielsweise ein ethisch aufgezogenes Bio-Hähnchen in der personalintensiven Individual-Gastronomie noch mit dem vollen Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent abgestraft, während ein in industrieller Qualzucht produziertes Take-Away-Chicken bei einem Fast-Food-Konzern mit lediglich 7 Prozent besteuert wird? Während all diese grotesken Steuergesetze wie in Stein gemeißelt verharren, beginnen immer mehr handwerklich seriös arbeitende Betriebe unter der erdrückenden Steuerlast zu straucheln. Dabei reicht das Spektrum vom einfachen Landgasthof bis zum Spitzenrestaurant. Die deutsche Regierung ist aber trotzdem weiterhin der Ansicht, dass nur die florierenden Lebensmittel-Discounter und Fast-Food-Ketten in den Genuss eines reduzierten Mehrwertsteuersatzes kommen sollten – Konzerne, die durch kreatives Financial-Engineering ohnehin meistens nur sehr wenig Steuern in Deutschland entrichten müssen. In den deutschen Anrainerstaaten verfolgt man übrigens eine völlig andere Philosophie. Dort gelten Restaurantbesuche und das zivilisierte Essen von gesunder und handwerklich hergestellter Nahrung als ein schützenswertes Kulturgut. In Frankreich und Österreich müssen Wirte deshalb nur 10 Prozent Mehrwertsteuer entrichten. In der Schweiz werden 8 Prozent fällig und in den Niederlanden sogar nur 6 Prozent. Lediglich in Deutschland wird die Speisegastronomie auch weiterhin mit dem vollen Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent abgestraft. Das Ganze ist natürlich nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht ein total falsches Signal, sondern im europäischen Kontext auch ein eklatanter Wettbewerbsnachteil. Aber anstatt endlich diese massive Steuerungerechtigkeit zu beseitigen, belastet der Staat die ohnehin schon schwer gebeutelte Hospitality-Industrie noch zusätzlich mit ständig neuer kostenintensiver, komplexer und teilweise sogar hochriskanter Bürokratie. Ein Beispiel dafür ist das Ende 2014 eingeführte Allergenkennzeichnungsgesetz. Die Verordnung soll den Verbraucher angeblich vor den dramatischen Folgen allergischer Reaktionen beschützen. Hört sich für einen Laien eigentlich nach einer guten Sache an. In Wahrheit verbirgt sich hinter dem euphemistischen Wording allerdings ein schreckliches Kuckucksei. Denn was uns die Politiker hier als Verbraucherschutzmaßnahme verkaufen wollen, ist in Wirklichkeit das Ergebnis einer ganz „hervorragenden“ Lobbyarbeit. Die klugen Spinndoktoren der großen Lebensmittelkonzerne haben lange für diese dramatisch „verbesserte“ Kennzeichnungspflicht gekämpft. Praktisch alle allergenrelevanten Zutaten müssen nun künftig ausgewiesen werden. Man muss sich aber auch einmal die grauenhaften Folgen der Verordnung vor Augen halten. Ab sofort ist damit eine nicht komplett gekennzeichnete Plat du Jour ein Gesetzesverstoß. Wie sollen Wirte so zeitnah, kreativ, regional und wirtschaftlich sinnvoll arbeiten? Die Lebensmittelindustrie kann hingegen die geforderten gesetzeskonformen Gerichte und Zutaten problemlos liefern, natürlich inklusive der perfekt korrespondierenden Legenden. Auch die großen Fast Food-Konzerne mit ihrer Armee von geschulten Ökotrophologen haben mit der neuen Kennzeichnungspflicht sicherlich keinerlei Probleme. Was machen aber leidenschaftliche Gastronomen, die gesund, marktfrisch und saisonal kochen möchten? Seit der Einführung der völlig weltfremden Zeiterfassung-Verordnung haben ethnisch arbeitende Individual-Gastronomen ohnehin keine Zeit mehr für nichts. Das Allergenkennzeichnungsgesetz geht also nicht nur in eine völlig falsche Richtung, sondern ist für Wirte auch ein teurer, riskanter und niemals endender Verwaltungsakt. Die Zahl der allergenindizierten Erkrankungen ist in den letzten Jahren sicherlich gestiegen. Allerdings sind sich die meisten Ernährungsexperten darüber einig, dass dies speziell auf die vermehrte Verwendung von industriell gefertigten Convenience-Produkten zurückzuführen ist. Jetzt möchte die Politik das Übel bekämpfen, indem sie Gastronomen dazu nötigt, mehr Fertigprodukte zu verwenden. Das Verbraucherschutzgesetz dient deshalb primär den kaufmännischen Interessen der Industrie, eine Verbesserung für die allgemeine Volksgesundheit stellt das Gesetz aber sicherlich nicht da. Die Verbraucher benötigen ohnehin keine Agrarchemiekonzerne, Politiker, Fast-Food-Ketten und Lobbyisten die sie vor natürlicher Artenvielfalt, bäuerlich erzeugtem Olivenöl, krummen Gurken und frisch zubereiteten Speisen schützen. Was sie wirklich brauchen ist eine geöffnete Gaststätte, in der der Wirt noch genug Zeit und finanzielle Mittel hat um sie auch weiterhin mit gesunder und handwerklich seriös hergestellter Nahrung zu versorgen. Die inhabergeführte Individual-Gastronomie ist nicht nur Kulturgut und ein wichtiges soziales Habitat, sondern auch ein wahrer Jobmotor, der erfüllende und lebenswerte Arbeitsplätze schafft. Die Politik muss nun schnell handeln, sonst ist bald der Point-of-no-Return erreicht. Leider sieht es momentan nicht danach aus. Wir müssen deshalb besonders auf der Hut sein, speziell wenn Politiker wieder anfangen von Volksgesundheit, Harmonisierung oder Sicherheit zu sprechen. Mit diesen euphemistischen Floskeln führen sie nämlich meistens nichts Gutes im Schilde. Zum Schluss möchte ich noch eine konkrete Anekdote aus unserem umfangreichen Problemkatalog schildern. Momentan müssen wir uns nämlich mit einem besonders skurrilen Fall beschäftigen. Obwohl wir über genehmigte und ausreichend dimensionierte Fettabscheider verfügen, obwohl wir unsere Teller immer ordentlich in die Tonne abstreifen und obwohl wir ausschließlich mit erlaubten Spülmitteln hantieren, leiten wir neuerdings angeblich zu viel Fett in die städtische Kanalisation ein. Bei den regelmäßigen Kontrollen fallen diese Überschreitungen auf und führen so zu ständig neuen Gebührenbescheiden. Wir verhalten uns absolut gesetzeskonform und haben darüber hinaus auch keinerlei Möglichkeiten, unseren Fettgehalt im Abwasser zu regulieren. Jemanden mit Pönalen zu belegen auf Dinge, auf die er keinen Einfluss hat, ist per definitionem keine Strafe, sondern nichts weiter als eine getarnte Steuer. Immerhin hat sich der Staat so wieder ein hübsches residuales Einkommen geschaffen. Leider mal wieder auf Kosten der kleinen Wirte. Aber wie heißt es so schön auf den berühmten Wisecrack-Promotion-Shirts von Mossack & Fonseca: Because Taxes are for poor People!
