Das Genuss- und Kulturmagazin VivArt hat bei der Mook Group angefragt, ob der amtierende Entrepreneur des Jahres nicht Lust und Zeit hätte, ein paar dringliche Fragen über die Zukunft der Gastronomie zu beantworten. Eine Bitte, die wir als engagierte kulinarische Botschafter und verantwortungsvolle Bonvivants natürlich nicht ausschlagen konnten und wollten. Wer nun erfahren möchte, was der CEO der Mook Group von intensiver Massentierhaltung, Tiefkühlpizzas und dem dystopischen Roman ›Drohnenland‹ von Tom Hillebrand hält, sollte unbedingt hier einmal kurz nachlesen…
Herr Mook, wie hart ist das Wirt sein wirklich?
Also: Die Arbeitszeiten sind sicherlich nichts für jeden. Ich habe beispielsweise eine Sieben-Tage-Woche. Ich gehe fast jeden Morgen um 8.30 Uhr aus dem Haus und komme praktisch nie vor 24.00 Uhr nach Hause. Danach gehe ich aber nicht etwa schlafen, sondern arbeite meistens noch an Speisekarten, Artikeln oder meinem Food-Blog. Ein solches Pensum schafft man nur, wenn man wirklich liebt, was man tut.
Die gehobene Gastronomie in Deutschland hat riesige Nachwuchsprobleme. Viel Arbeit, unregelmässige Arbeitszeiten und viel Stress. Lohnt es sich dennoch, Gastronom zu werden?
Emotional lohnt es sich sicherlich. Man lernt jeden Tag nette und interessante Menschen kennen. Man kann kreativ sein und seinen Gästen eine positive Erfahrung schenken. Kein Tag gleicht dem anderen und es wird dementsprechend nie langweilig. Leider wird es in der gehobenen Gastronomie aber immer schwerer, finanziell über die Runden zu kommen. Es gibt in Deutschland ja kaum noch einen Mehrsterner, der sich aus sich selbst heraus trägt. Die Deutschen sind leider beim Essen extrem kostensensitiv. Dafür halten wir aber den traurigen Rekord im Verzehr von Tiefkühlpizzas.
Fühlen Sie sich berufen?
Ich fühle mich eher privilegiert. Ich konnte wirklich meine Leidenschaft zum Beruf machen. Seit fast zwanzig Jahren darf ich nun schon meinen Traum leben. Es gibt nicht viele, die das von sich behaupten können.
Was wäre das größte Kompliment, das man Ihnen machen könnte?
Ich würde gerne einmal Folgendes hören: Lieber Herr Mook, es ist wirklich unglaublich, Ihr Zenzakan in Dubai ist ja noch toller als Ihr Ivory Club in New York. Momentan freue ich mich allerdings schon sehr, wenn Gäste sagen: »Das hat Frankfurt wirklich gefehlt.« Das Kompliment habe ich erfreulicherweise schon sehr oft gehört.
Was ist Ihre Geheimformel?
Erfolg in der Spitzengastronomie kann man glücklicherweise nur schwer verformeln. Ich glaube, unser Erfolg ist der Tatsache geschuldet, dass unsere Restaurants unsere persönlichen Vorlieben widerspiegeln. Wir betreiben Gastronomie aus der Perspektive des Gastes, weil wir selber leidenschaftliche Gäste sind. Wir sind auch täglich vor Ort und wissen, was unsere Gäste mögen. Wir sind einfach authentisch und lieben, was wir tun. Gäste sind ein kluges Kollektiv und merken das.
Erfolg macht sexy, heißt es. Macht Erfolg auch süchtig, und haben Sie manchmal Angst vor Misserfolg?
Erfolg ist schon eine sehr schöne Sache. Süchtig bin ich aber eher nach meinen beiden kleinen Töchtern. Angst vor Misserfolg hatte ich schon öfter. Speziell kurz vor der Eröffnung des Ivory Clubs. Wirklich jeder hat mir damals gesagt, dass die Idee mit einem High-End-Inder in Deutschland einfach nicht funktionieren kann. Ich bin aber glücklicherweise standhaft geblieben. Heute ist der Ivory Club unbestritten eines der erfolgreichsten Restaurants in ganz Deutschland.
Charakterisieren Sie drei Typen von Gästen.
Puh, ich glaube, diese Frage zu beantworten, fällt mir schwer. Jeder Gast ist unterschiedlich. Wir versuchen aber, allen gerecht zu werden. Jeder Gast ist bei uns willkommen, egal ob Sportler, Filmstar, Sternekoch oder Bankdirektor.
Vervollständigen Sie diesen Satz: Der Gast ist König und der Gastronom ist …
… sein Mundschenk. Manchmal aber auch sein Freund, Seelsorger oder Partner in Crime.
Macht mangelnde Wertschätzung der Gäste Sie wütend?
Mich macht vor allem die leidige Preisdiskussion wütend. Ethisch korrekt erzeugte Lebensmittel haben einfach ihren Preis. Wer das nicht akzeptieren will, ist schuld am Niedergang der sozialen, gerechten und nachhaltigen Gastronomie. Ich möchte nicht in einer Welt leben, in der nur noch industriell gefertigtes Convenience-Futter von ungelernten Minijobbern in Induktionswoks aufgewärmt wird.
Wird der Gast der Zukunft noch Fleisch essen?
Ich denke, ja, aber hoffentlich bewusster. Ein Tier ist nicht nur ein Lebensmittel, sondern auch ein Lebewesen. Leider hört bei den meisten Deutschen die Tierliebe beim Preis auf. Ich kenne niemanden, der Legebatterien für eine fabelhafte Erfindung hält, trotzdem liegt der Anteil von Bio-Eiern in Deutschland bei unter acht Prozent. Eier und Fleisch gehören einfach zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Wir sollten zukünftig versuchen, allen Tieren ein artgerechtes Leben zu ermöglichen. Geiz und ethische Tierhaltung passen aber einfach nicht zusammen. Ich hoffe, dass die Menschen das in der Zukunft verstehen werden.
Glauben Sie, dass es Restaurants wie Ihre in 20 Jahren noch geben wird?
Vor Kurzem hätte ich noch gesagt: Aber selbstverständlich. Ich lese allerdings gerade den dystopischen Roman ›Drohnenland‹ von Tom Hillebrand. Jetzt bin ich mir da nicht mehr so sicher. Vielleicht essen wir in der Zukunft auch nur noch in virtuellen Restaurants und Zungenimplantate gaukeln unseren Geschmacksrezeptoren umami vor. Das Buch ist übrigens sehr lesenswert.
PS: Was wäre Ihr Henkersmahlzeit?
Ein ganzer Kringel Fleischwurst mit Brötchen. Mein Body-Mass-Index wäre mir dann ja sicherlich ziemlich egal.
