Wir haben Euch kürzlich anhand unseres Loup de Mer grillé einmal mehr komplett transparent erklärt, wie katastrophal schlecht unsere Kalkulation auch bei diesem Gericht mal wieder ist.
Zur Wahrheit gehört allerdings auch, dass die Fischkarkassen, die wir in unserer Kalkulation zunächst pragmatisch dem Abschnitt zugerechnet haben, natürlich kein Abfall sind, sondern in Wahrheit ein kulinarischer Schatz, der unbedingt gehoben werden sollte.
Denn in Kopf, Gräten und Karkassen steckt eine tiefe, maritime Aromatik, die man mit viel Zeit, perfektem Handwerk und reichlich teurer Energie in etwas Wunderbares verwandeln kann.
Außerdem verspüren wir als überzeugte Anhänger der Whole-Beast-Bewegung auch die Verpflichtung, ein Tier möglichst respektvoll und vollständig zu verwerten. Wer sich die schönen Filets eines großartigen Fisches auf den Teller legt, sollte Kopf, Gräten und Karkassen nicht achtlos zur Nebensache degradieren, sondern auch den scheinbar weniger glamourösen Teilen den Respekt zollen, den sie verdienen.
Deshalb haben wir beschlossen, aus den Karkassen unseres Loup de Mer künftig eine Soupe de Poisson zu kochen und sie im Rahmen unseres französischen Prix-Fixe-Mittagsmenüs im Mon Amie Maxi anzubieten.
Das ist nicht nur ethisch richtig, sondern auch kaufmännisch sinnvoll, weil die Suppe über die Mischkalkulation natürlich auch dabei hilft, den eigentlich viel zu günstig kalkulierten Loup de Mer zumindest ein kleines Stück weit querzusubventionieren.
Das zweigängige Prix-Fixe-Mittagsmenü kostet übrigens noch immer nur unglaubliche 29,99 Euro. Wo sonst in Mainhattan kann man in einem ähnlich zivilisierten White-Tablecloth-Restaurant noch ein handwerklich seriös zubereitetes Menü aus ethisch produzierten Lebensmitteln zu einem vergleichbar günstigen Preis genießen?
Hier geht es übrigens zu unserem ursprünglichen Bericht…
