Aufmerksame Leser unseres Newsletters werden sich sicherlich noch lebhaft daran erinnern, dass Cem Özdemir, der ehemalige grüne Bundesminister für Landwirtschaft und Ernährung, seine eigenen Mitarbeiter nicht ernähren konnte, weil sich partout kein Betreiber für die Kantine seines Ministeriums finden ließ.
Der Grund dafür war ebenso simpel wie nachvollziehbar. In der öffentlichen Ausschreibung wurde nämlich unter anderem verlangt, dass der potenzielle Betreiber die anspruchsvolle Klientel mit mindestens 30 Prozent Bioprodukten versorgt, täglich mindestens ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht anbietet und darüber hinaus für permanent wechselnde Speisen sorgt, die sich innerhalb von vier Kalenderwochen nicht wiederholen dürfen.
Die Preise für die Gerichte sollten dabei nur zwischen 4,00 Euro und maximal 6,50 Euro liegen.
Angesichts des absurd niedrigen Budgets und der extrem anspruchsvollen Vorgaben war nicht nur klar, dass Cem Özdemir keine Ahnung davon hat, was Bioprodukte kosten, sondern auch, warum sich kein Betreiber fand, der verrückt genug war, für das grün geführte Ministerium finanziellen Seppuku zu begehen.
Nun sind wir von einem engagierten Leser unserer Depeschen darauf hingewiesen worden, dass auch der Magistrat der Stadt Frankfurt für den Zoologischen Garten einen Betreiber für ein neues Restaurant sucht. Auch diese Ausschreibung lässt wieder einmal tief blicken. Die Stadt sucht offensichtlich keinen Unternehmer auf Augenhöhe, sondern vielmehr einen weitgehend weisungsgebundenen Risikoträger, der arbeitet, bezahlt, haftet und gehorcht.
Der potenzielle Betreiber soll die wesentlichen laufenden Betriebskosten tragen, das operative unternehmerische Risiko übernehmen, grundsätzlich an 365 Tagen im Jahr öffnen, potenziell unwirtschaftliche Öffnungszeiten garantieren und gleichzeitig einen umfangreichen Katalog ökologischer, regionaler und sozialer Vorgaben erfüllen. Was darunter zu verstehen ist, führt die Ausschreibung ebenfalls recht detailliert aus. Gefordert werden unter anderem ökologischer Anbau, saisonale und regionale Erzeugung, kurze Lieferwege, die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, Verpackungsmüll und Einweggeschirr sowie Sozialstandards entlang der gesamten Produktionskette. Während der Betreiber also einen bemerkenswert umfangreichen Pflichtenkatalog abarbeiten soll, behält sich die Stadt gleichzeitig weitreichende Vetorechte vor, mit denen sie bis tief in das operative Tagesgeschäft des Unternehmers hineinregieren kann.
Darüber hinaus verlangt sie eine Kaution in Höhe von sechs Monatsfixpachten sowie ein Pachtmodell aus Fix- und Umsatzpacht, wobei die Stadt nicht etwa am Gewinn, sondern bereits am Umsatz partizipiert.
Besonders pikant ist das geforderte Vetorecht bei der Speisen- und Produktauswahl. Der Betreiber soll also Einkauf, Personal, Wareneinsatz und wirtschaftliches Ergebnis verantworten, darf aber im Zweifel nicht einmal selbst entscheiden, welche Gerichte und Produkte er anbietet.
Noch bemerkenswerter ist allerdings die geplante Regelung zu Kundenbefragungen. Die Zooverwaltung möchte Besucher befragen und die daraus von ihr selbst abgeleiteten Konsequenzen für den Pächter verbindlich machen. Der Interpretationsspielraum ist hier natürlich gewaltig. Theoretisch könnte die Zooverwaltung daraus ableiten, dass Preise gesenkt, Portionen vergrößert oder das Speisenangebot verändert werden sollen.
Als kleinen Bonus möchte die Stadt vom Betreiber auch noch, dass er den Mitarbeitern des Zoos beim Besuch des Restaurants vergünstigte Konditionen einräumt, seine eigenen Mitarbeiter auf eigene Kosten im Corporate-Look des Zoos einkleidet und kostenloses WLAN für alle bereitstellt.
Bevor der potenzielle Pächter allerdings bezahlen, haften und gehorchen darf, muss er der Stadt außerdem noch einen riesigen Wust aus Bonitätsnachweisen, Bankauskünften, Tätigkeitsnachweisen, Speisekartenentwürfen, einem Konzept zur Abfallvermeidung, Nachweisen über Sozialstandards und diversen Erklärungen zu seiner wirtschaftlichen und rechtlichen Zuverlässigkeit vorlegen.
Damit aber noch lange nicht genug. Der Pächter soll seine Mitarbeiter regelmäßig schulen, an Round-Table-Veranstaltungen teilnehmen und seine Speisekarte auch noch thematisch von der Futterküche und den Tiergeschichten des Zoos inspirieren lassen.
Das geplante Vertragsmodell ist damit nicht nur ausgesprochen asymmetrisch, sondern auch ökonomisch bemerkenswert unattraktiv. Der Pächter unterwirft sich weitreichenden Vorgaben der Stadt und übernimmt Arbeit, Kosten und alle operativen Risiken. Läuft der Betrieb schlecht, trägt er die Verluste komplett allein. Läuft er gut, partizipiert die Stadt über die Umsatzpacht zusätzlich an seinem Erfolg.
Wer das unternehmerische Risiko übernimmt, einen großen Teil seiner unternehmerischen Freiheit abgibt und nicht einmal die ungeteilte Chance auf einen entsprechend hohen Gewinn erhält, hat kein attraktives unternehmerisches Modell vor sich, sondern ein maximal schlechtes Chance-Risiko-Spaß-Verhältnis.
Man merkt der Ausschreibung in praktisch jeder Zeile an, dass hier offenbar niemand ernsthaft die Perspektive eines Gastronomen eingenommen hat. Vielmehr wirkt sie wie das kumulierte Ergebnis eines administrativen Wunschkonzerts, bei dem Rechtsamt, Nachhaltigkeitsbeauftragte, Zooleitung und Finanzdezernat jeweils ihre eigenen Sicherungs-, Kontroll- und Moralvorstellungen in das Pflichtenheft hineingeschrieben haben.
Wir wünschen dem Magistrat der Stadt Frankfurt bei der Suche nach einem Betreiber viel Glück. Eines können wir allerdings schon heute mit absoluter Sicherheit sagen: Wir werden es garantiert nicht machen.
