In unserem letzten Newsletter haben wir plausibel extrapoliert, dass wir unsere beliebte Seezunge im Mon Amie Maxi kaufmännisch seriös kalkuliert mindestens 20 Prozent zu günstig verkaufen.
Den Text haben wir anschließend auch auf Facebook gepostet. Dort echauffierte sich ein gewisser Herr R. und unterstellte unverhohlen, dass wir unsere ausgesprochen fair kalkulierte Seezunge durch besonders sportliche Preise bei anderen Gerichten quersubventionieren würden. Als prominentestes Beispiel für seine These nannte er unsere gratinierte Zwiebelsuppe für 18,99 Euro.
Obwohl es im Rahmen einer gastronomischen Mischkalkulation vollkommen normal und betriebswirtschaftlich absolut legitim ist, margenschwächer kalkulierte Speisen durch margenstärkere auszugleichen, haben wir uns entschlossen, in den Deep Dive zu gehen und gemeinsam mit unserem Küchendirektor Frank Möbes eine möglichst holistische Deckungsbeitragsrechnung für unsere Zwiebelsuppe zu erstellen.
Als Erstes sollte man wissen, dass wir für unsere Zwiebelsuppe selbstverständlich keinen industriell hergestellten Fertigfond verwenden, sondern einen handwerklich seriös gekochten Rinderfond.
Für einen einzigen Fondansatz benötigen wir rund 25 Kilogramm Rinderknochen, acht Kilogramm Suppenfleisch sowie weitere 20 Kilogramm Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Kräuter und Gewürze. Selbst konservativ gerechnet kostet uns ein solcher Ansatz rund 180 Euro netto.
Der Fond köchelt rund zehn Stunden lang, wird regelmäßig abgeschöpft, passiert und auf die gewünschte Intensität reduziert. Am Ende erhalten wir daraus rund 50 Liter kräftigen Rinderfond. Ein Liter kostet uns damit bereits 3,60 Euro netto, ohne dass auch nur eine Minute Arbeitszeit oder eine Kilowattstunde Energie berücksichtigt wäre.
In eine klassische Löwenkopfterrine passen rund 250 Milliliter Suppe. Da die karamellisierten Zwiebeln ebenfalls einen Teil des Volumens einnehmen, kalkulieren wir pro Portion lediglich mit rund 230 Millilitern Rinderfond. Ein Ansatz reicht damit rechnerisch für rund 217 Portionen. Allein der darin enthaltene Fond schlägt bereits mit rund 83 Cent netto zu Buche.
Darüber hinaus erhält jede einzelne Zwiebelsuppe eine üppige Käsehaube. Damit der Käse dabei opulent über den Rand der Tasse läuft und sich gleich beim ersten Löffel ein geradezu gottloser Cheese-Pull bildet, verwenden wir 80 bis 90 Gramm feinsten Gruyère. Bei einem Netto-Einkaufspreis von 20,99 Euro pro Kilogramm kostet uns allein der Gruyère durchschnittlich rund 1,80 Euro pro Portion. Für eine besonders appetitliche goldbraune Kruste geben wir zusätzlich geriebenen Cheddar im Wert von rund 20 Cent darüber.
Allein die Käsekruste schlägt damit mit rund zwei Euro netto zu Buche und kostet uns deutlich mehr als doppelt so viel wie der gesamte hausgemachte Rinderfond. Die langsam karamellisierten Zwiebeln, Butter, frische Kräuter und das geröstete Baguette verursachen weitere Kosten von mindestens einem Euro. Der reine Wareneinsatz unserer gratinierten Zwiebelsuppe liegt damit bei rund vier Euro netto pro Portion.
Hinzu kommen die unmittelbar auf das Gericht entfallenden Arbeitskosten. Für einen Fondansatz fallen rund vier Stunden tatsächliche Küchenarbeitszeit an. Schließlich müssen Gemüse und Zwiebeln geschält und geschnitten, die Knochen geröstet und sämtliche Zutaten angesetzt werden. Der Fond wird kontrolliert, abgeschöpft, passiert, reduziert und abgefüllt. Danach muss die komplette Produktionsstrecke mit Töpfen, Sieben, Behältern und Arbeitsflächen gründlich gereinigt werden.
Damit ist die Arbeit allerdings noch nicht erledigt. Für jede einzelne Portion muss die Suppe wieder in einer Sauteuse erhitzt und in eine Löwenkopfterrine umgefüllt werden. Anschließend wird sie mit Croutons aus einem vom renommierten Bäcker Frédéric Lalos entwickelten französischen Sauerteigbrot belegt. Darüber kommen die bereits erwähnten 80 bis 90 Gramm Gruyère und der zusätzliche Cheddar, bevor die Suppe unter dem Salamander gratiniert wird.
Obwohl dafür mehrere Arbeitsschritte notwendig sind, kalkulieren wir für die gesamte portionsweise Fertigstellung ausgesprochen konservativ mit lediglich einer Minute aktiver Küchenarbeitszeit pro Suppe. Bei 217 Portionen kommen somit weitere 217 Minuten hinzu. Insgesamt fallen für einen Ansatz rund sieben Stunden und 37 Minuten unmittelbar zurechenbare Küchenarbeitszeit an. Bei unserem tatsächlichen Arbeitgeber-Stundensatz ergeben sich daraus Arbeitskosten von rund einem Euro netto pro Portion.
Da wir den Energieverbrauch der einzelnen Arbeitsschritte nicht exakt erfassen können, haben wir ihn von einer KI überschlägig schätzen lassen. Für das Rösten der Knochen, das zehnstündige Kochen und Reduzieren des Fonds sowie das portionsweise Gratinieren unter dem Salamander veranschlagte sie weitere rund 20 Cent Energiekosten pro Suppe.
Dazu kommt ein Kostenfaktor, über den sich vermutlich kaum ein Gast Gedanken macht. Nach Aussage unseres Küchendirektors gehen durchschnittlich 20 Löwenkopfterrinen pro Monat zu Bruch. Entweder platzt der Boden durch die enorme Hitze unter dem Salamander ab oder die Terrine fällt schlicht herunter. Selbst bei einem sensationell günstigen Netto-Einkaufspreis von nur fünf Euro entstehen dadurch monatliche Kosten von rund 100 Euro.
Verteilt man diese Bruchkosten großzügig auf 450 Portionen beziehungsweise rechnerisch 15 verkaufte Suppen pro Tag, schlägt der regelmäßige Verschleiß der Löwenkopfterrinen mit weiteren 22 Cent netto pro Suppe zu Buche.
Zahlt der Gast seine Suppe mit einer Kreditkarte, was bei uns mittlerweile fast immer der Fall ist, berechnet uns ein Kreditkartenanbieter wie American Express zusätzlich zwei Prozent Disagio. Bei einem Verkaufspreis von 18,99 Euro sind das noch einmal rund 38 Cent.
Unter Berücksichtigung des Wareneinsatzes, der Arbeitszeit, des Energieverbrauchs, der Kreditkartengebühren und des regelmäßigen Terrinenbruchs entstehen uns damit unmittelbar zurechenbare Kosten von rund 5,80 Euro netto pro Portion.
Legt man als branchenübliche Zielgröße eine Deckungsbeitragsquote von 70 Prozent zugrunde, dürfen diese unmittelbar zurechenbaren Kosten lediglich 30 Prozent des Nettoverkaufspreises ausmachen. Bei Kosten von rund 5,80 Euro ergibt sich daraus ein erforderlicher Nettoverkaufspreis von rund 19,33 Euro. Zuzüglich sieben Prozent Mehrwertsteuer müsste unsere gratinierte Zwiebelsuppe kaufmännisch seriös kalkuliert also rund 20,70 Euro brutto kosten.
Tatsächlich berechnen wir dafür lediglich 18,99 Euro.
Kaufmännisch seriös kalkuliert verkaufen wir unsere Zwiebelsuppe also auch rund neun Prozent zu günstig. Eine Erkenntnis, die uns durchaus überrascht hat. Eigentlich waren wir selber davon ausgegangen, dass die Zwiebelsuppe ein ausgesprochen guter Margenstabilisator sei.
Auch darf man nicht vergessen, dass der verbleibende Deckungsbeitrag noch lange kein Gewinn ist. Aus ihm müssen anschließend erst noch ein paar Kleinigkeiten wie Miete, Servicepersonal, Reinigung, Verwaltung, Wäscherei, Versicherungen, Instandhaltung, Abschreibungen, Reservierungssysteme, Buchhaltung, Schwund und unzählige weitere Gemeinkosten finanziert werden.
Herr R. hatte mit seiner Vermutung also durchaus recht. Allerdings komplett anders, als er dachte. Unsere gratinierte Zwiebelsuppe ist tatsächlich falsch kalkuliert. Nur eben nicht zu teuer, sondern selbst nach einer bewusst konservativen Kalkulation noch immer zu günstig.
