Die „Mon Amie Maxi“-Recherchen haben uns mittlerweile fast um den gesamten Globus geführt. Von Paris über New York bis an die Côte d’Azur haben wir unzählige Brasserien, Bistros und französisch inspirierte Restaurants besucht, analysiert und kulinarisch seziert. Vieles war gut, manches ausgezeichnet und einiges stilistisch ausgesprochen überzeugend.
Die bislang wohl beeindruckendste und stringenteste Brasserie der Welt haben wir nun allerdings ausgerechnet in London entdeckt. Ein Restaurant, bei dem Küche, Interieur, Service, Atmosphäre und konzeptionelle Konsequenz derart selbstverständlich ineinandergreifen, dass man beinahe von einem Gesamtkunstwerk sprechen möchte.
Noch vor einigen Monaten standen wir hier vor verschlossenen Türen. Jetzt hat sie endlich geöffnet, die Zedel Brasserie der legendären Wolseley-Macher Chris Corbin und Jeremy King.
Natürlich hatte auch bei diesem Projekt wieder der geniale Innenarchitekt David Collins seine Finger im Spiel. Der grandiose Tausendsassa zeichnete bereits für das Design des Wolseley, des Delaunay und der berühmten Connaught Bar verantwortlich. Auch unser geliebtes Bob Bob Ricard verwandelte Collins in ein wahres Kleinod.
Und als wäre das noch nicht genug, stammt natürlich auch das spektakuläre Massimo im Londoner Corinthia Hotel aus seiner Feder. Collins gehörte schlicht zu den großen Meistern darin, Restaurants und Bars eine unverwechselbare, geradezu cineastische Identität zu verleihen.
Das Zedel ist schlicht unglaublich. Die imposante Atmosphäre erinnert uns unweigerlich an die prachtvollen Speisesäle ehemaliger Grand Hotels. Der Raum ist gewaltig, beinahe monumental, und entwickelt gerade durch seine Dimensionen eine beeindruckende theatralische Wirkung.
Unsere grobe Hochrechnung ergibt eine Kapazität von rund 300 Personen. Als wir die Brasserie Zedel um die Mittagszeit besuchten, schätzten wir den Durchlauf auf mindestens 500 bis 600 Gäste. Wohlgemerkt nur mittags. Für ein derart großes Restaurant ist das eine geradezu atemberaubende Frequenz und zugleich der eindrucksvolle Beweis dafür, wie perfekt Konzept, Preisgestaltung, Atmosphäre und operative Abläufe hier ineinandergreifen.
Das Zedel beherbergt zusätzlich noch eine wunderschöne Art-déco-Bar und das legendäre Kabarett Crazy Coqs. Beides öffnet allerdings erst in den Abendstunden und blieb uns bei unserem Mittagsbesuch deshalb leider verschlossen.
Fast noch erstaunlicher ist die Lage des gesamten Ensembles. Die Brasserie Zedel befindet sich tatsächlich im zweiten Untergeschoss. Von außen lässt sich kaum erahnen, welche gewaltigen Räume sich tief unter dem Londoner Straßenpflaster verbergen. Erst über das großzügige Foyer und die Treppen erschließt sich nach und nach die geradezu monumentale Dimension des Komplexes.
Hier sehen wir übrigens Herrn Ladjimi im imposanten Foyer, das bereits einen ziemlich guten Vorgeschmack auf die opulente Art-déco-Welt liefert, die einen wenige Meter tiefer erwartet.
Die wunderschönen Trompe-l’Œil-Malereien im Vestibül könnten mit ihrem eleganten Duktus und ihrer mondänen Art-déco-Ikonographie fast aus der Bildwelt einer Tamara de Lempicka stammen. Flugzeug, schnittiges Cabriolet und monumentale Architektur verdichten sich zu einer glamourösen Inszenierung von Geschwindigkeit, Fortschritt und mondäner Reiselust. Eine herrlich cineastische Reminiszenz an die großen Jahre des Art déco.
Auch die gesamte Ornamentik der Möbel, Wandverkleidungen und Einbauten erinnert mit ihrer klaren, geradlinigen Formensprache an einen späten Mackay Hugh Baillie Scott. Überhaupt atmet das Zedel in nahezu jeder Facette den Geist des Art déco. Materialien, Proportionen, Typographie, Beleuchtung und dekorative Details greifen so konsequent ineinander, dass das gesamte Ensemble wie aus einem Guss wirkt und beinahe den Eindruck einer perfekt konservierten Zeitkapsel vermittelt.
Bemerkenswert ist dabei vor allem, dass trotz der opulenten Gestaltung nichts überladen wirkt. Alles besitzt eine klare Ordnung, einen eigenen Rhythmus und eine erstaunliche gestalterische Disziplin. Das Mook Culinary Research Team ist von dieser geradezu obsessiven Stringenz und der konsequent durchkomponierten Gesamtinszenierung tief beeindruckt.
Selbst die Garderobe ist im Zedel konsequent Teil der Inszenierung. Dunkler Marmor, warm schimmerndes Messing, hochglänzendes Holz, schwere Samtvorhänge und die leuchtend rote Beschilderung greifen die Art-déco-Ästhetik des Hauses bis ins kleinste Detail auf. Nichts wirkt hier wie ein profaner Nebenraum, selbst die Vestiaire besitzt die Anmutung einer sorgfältig komponierten Filmkulisse.
Gerade an solchen vermeintlichen Nebenschauplätzen zeigt sich, wie ernst Corbin, King und David Collins die gestalterische Stringenz des gesamten Konzepts genommen haben. Selbst der Weg zur Garderobe bleibt Teil des Gesamterlebnisses.
Getragen wird die imposante Halle von pittoresken korinthischen Säulen. Entlang der Wände setzt sich die architektonische Choreografie mit einer ganzen Reihe optisch nahezu baugleicher Pilaster fort und verleiht dem gewaltigen Raum zusätzlich Rhythmus und Tiefe.
Was allerdings die Formation der Säulen betrifft, entbrennt innerhalb des Mook Culinary Research Teams ein unerwartet heftiger Disput. Anna Livia Plurabelle vertritt vehement die Ansicht, die Anordnung folge eher der klassischen ionischen Architekturtradition. Meine Wenigkeit hingegen fühlt sich durch den umlaufenden Säulengang deutlich stärker an eine hellenische Stoa erinnert.
Da sich die kunsthistorische Kontroverse auch nach längerem Palaver nicht abschließend klären lässt, beschließen wir schließlich, den Zwist zu beenden und uns wieder unserer eigentlichen Aufgabe zu widmen. Schließlich sind wir nicht zum Architekturstudium nach London gereist.
Hier sehen wir die gigantische Brotstation der Zedel Brasserie. Schon die schiere Menge an aufgereihten Laiben, Baguettes und Brotkörben vermittelt einen ziemlich guten Eindruck davon, welche Volumina hier täglich durch das Restaurant geschleust werden.
Bemerkenswert ist aber auch hier wieder die konsequente Inszenierung. Warmes Holz, Messing, geflochtene Körbe, rot-weiße Servietten und die dekorativ gestapelten Brote machen selbst aus einer funktionalen Arbeitsstation einen integralen Bestandteil des Gesamtkonzepts. Nichts erinnert an einen nüchternen Backoffice-Bereich. Stattdessen wirkt die Station beinahe wie eine kleine Boulangerie innerhalb der Brasserie.
Das Mook Culinary Research Team liebt solche Details. Gerade bei einem Restaurant dieser Größenordnung zeigt sich hier sehr schön, dass operative Effizienz und Atmosphäre keineswegs Gegensätze sein müssen.
Die Zedel Brasserie achtet sehr auf ihr Corporate Design.
Clever, sogar das Wasser wird gebrandet.
Perfekt bis ins kleinste Detail. Chris Corbin und Jeremy King sind ganz offensichtlich genauso detailverliebt wie wir. Ist Euch eigentlich schon aufgefallen, dass wir im „Mon amie Maxi“ original „La Perruche“ Zucker zum Kaffee reichen?
Oeufs Mayonnaise. Französische Brasserieküche in ihrer vielleicht puristischsten Form. Hartgekochte Eier werden halbiert, großzügig mit einer üppigen Mayonnaise nappiert und auf einem kleinen Bett aus fein geschnittenem Salat angerichtet. Darüber etwas gehacktes Ei, frischer Schnittlauch und eine Prise Paprika. Mehr braucht es im Grunde nicht.
Gerade in seiner demonstrativen Schlichtheit ist der Klassiker allerdings gnadenlos. Wenn Ei, Mayonnaise oder Würzung nicht stimmen, gibt es schlicht nichts, hinter dem sich die Küche verstecken könnte. Im Zedel funktioniert die archaisch einfache Kombination prächtig. Cremig, säuerlich, üppig und erfreulich unprätentiös. Genau jene Art von Gericht, die eindrucksvoll beweist, dass große Brasserieküche nicht zwangsläufig kompliziert sein muss.
Spaghetti Carbonara? Mitnichten. Bei diesem vermeintlichen Pastagericht handelt es sich um einen klassischen französischen Selleriesalat, genauer gesagt um Céleri rémoulade.
Der fein juliennierte Knollensellerie wird mit einer cremig-säuerlichen Rémoulade angemacht und lediglich mit etwas Petersilie vollendet. Optisch erinnert das Ganze tatsächlich frappierend an einen Teller Spaghetti, geschmacklich bewegt sich die Kreation allerdings in einer völlig anderen Welt. Frisch, knackig, leicht pikant und mit jener angenehmen Säure, die den erdigen Geschmack des Selleries wunderbar ausbalanciert.
Ein herrlich altmodischer Brasserie-Klassiker, der einmal mehr zeigt, wie wenig Zutaten es braucht, wenn Produkt, Würzung und Textur stimmen.
Hier sehen wir den zauberhaften Karottensalat. Gerade mit solchen beinahe demonstrativ simplen Gerichten entfaltet die Zedel Brasserie ihren besonderen Reiz. Fein geraspelte Karotten, etwas Petersilie, eine angenehm säuerliche Vinaigrette und sonst praktisch nichts. Kein dekorativer Firlefanz, keine überflüssige Tellerarchitektur und kein Versuch, aus einem einfachen Bistroklassiker künstlich ein Fine-Dining-Gericht zu machen.
Es bedarf durchaus einer gewissen Chuzpe, einen derart reduzierten Karottensalat als eigenständigen Solitär auf die Speisekarte zu setzen und ihn mit derselben Selbstverständlichkeit zu servieren wie aufwendigere Klassiker der französischen Küche. Genau darin liegt aber die Stärke des Konzepts. Die Zedel Brasserie vertraut auf Produkt, Würzung und handwerkliche Präzision.
Das Mook Culinary Research Team zollt einer solchen kulinarischen Selbstsicherheit großen Respekt.
Es gibt auch köstlichen Concombre à la crème. Die Gurken werden großzügig in einer cremigen, leicht säuerlichen Sauce gewendet und mit fein geschnittenem Schnittlauch sowie etwas Pfeffer vollendet.
Auch hier bleibt die Zedel Brasserie ihrer Linie konsequent treu. Ein denkbar einfacher französischer Klassiker wird ohne jede dekorative Ablenkung serviert und lebt ausschließlich von Frische, Textur und sauberer Würzung. Genau diese unprätentiöse Selbstverständlichkeit macht viele der kleinen Vorspeisen im Zedel so sympathisch.
Der unvermeidliche Thunfisch-Tatar. Kaum eine Speisekarte der letzten Jahre kommt offenbar ganz ohne den omnipräsenten Klassiker aus. Auch im Zedel hat man sich dem Zeitgeist an dieser Stelle nicht vollständig entzogen.
Serviert wird das fein geschnittene Thunfisch-Tatar auf einem kleinen Kranz aus Gurkenscheiben und mit einem großzügigen Klecks Crème fraîche vollendet. Geschmacklich angenehm frisch, sauber gewürzt und handwerklich tadellos. Das Mook Culinary Research Team hätte angesichts der ansonsten so kompromisslos klassischen Brasserie-Küche zwar auch ohne Thunfisch-Tatar überlebt, kann der gelungenen Ausführung aber durchaus etwas abgewinnen.
Kaum ein Gericht verkörpert den Gedanken des Slow Food wohl buchstäblicher als Escargots de Bourgogne. Natürlich dürfen auch sie auf der Speisekarte einer derart klassisch ausgerichteten Brasserie nicht fehlen.
Im Zedel werden die Schnecken ohne Gehäuse in einer traditionellen Escargot-Pfanne serviert und verschwinden beinahe vollständig unter einer üppigen Persillade aus Butter, Knoblauch und Petersilie. Die Kräuterbutter kommt noch brodelnd an den Tisch und verströmt sofort jenen unverwechselbaren Duft, der diesen französischen Klassiker seit Generationen so unwiderstehlich macht.
Ein wunderbar archaisches Gericht und gleichzeitig der eindrucksvolle Beweis, dass große Brasserieküche manchmal nicht viel mehr benötigt als Butter, Knoblauch, Petersilie und ein wenig kulinarische Chuzpe.
Die Cuisses de grenouille werden in einer wunderbar tiefen, glänzenden Jus serviert, die mit ihrer kräftigen Reduktion dem zarten Froschfleisch erstaunlich viel Rückgrat verleiht. Die gebratenen Keulen liegen kompakt im Zentrum des Tellers und werden lediglich von wenigen, sehr präzise gesetzten Komponenten begleitet.
Besonders markant ist der sattgrüne „Pinselstrich“ aus fein pürierter Petersilie. Seine beinahe malerische Optik bildet einen wirkungsvollen Kontrast zur dunklen Jus und verleiht dem Teller zugleich Frische und Eleganz. Ein schönes Beispiel dafür, wie die Zedel Brasserie einen urfranzösischen Klassiker mit wenigen Mitteln überraschend modern inszeniert, ohne ihm dabei seine rustikale Seele auszutreiben.
Einfach wunderschön: das Parfait de foie de volaille. Die vollkommen glatte, fast makellose Oberfläche, die klare rechteckige Form und der feine helle Rand verleihen dem eigentlich rustikalen Brasserie-Klassiker eine beinahe grafische Eleganz. Einige rosa Pfefferkörner setzen einen kleinen farblichen Akzent, daneben sorgt eine transparente, leicht bernsteinfarbene Garnitur für etwas Textur und optischen Kontrast.
Gerade bei einem Geflügelleberparfait ist diese Zurückhaltung ausgesprochen reizvoll. Kein überflüssiges Beiwerk, keine komplizierte Tellerarchitektur, sondern ein Produkt, das selbstbewusst für sich stehen darf. Ein fast schon minimalistisches Stillleben und gleichzeitig wieder ein schönes Beispiel dafür, wie souverän das Zedel selbst bodenständige französische Klassiker inszeniert.
Tarte aux épinards. Schon optisch ein herrlich eigenwilliger Auftritt. Die tiefgrüne Spinatfüllung sitzt in einer sauber gebackenen, goldbraunen Teighülle und wirkt mit ihrer leicht unregelmäßigen Oberfläche fast wie ein kleines kulinarisches Relief.
Auch hier bleibt das Zedel seiner bemerkenswert puristischen Linie treu. Keine aufwendige Garnitur, keine dekorative Ablenkung, sondern eine klassische Tarte, die ganz auf Produkt, Textur und handwerkliche Präzision vertraut. Der mürbe Teig liefert den notwendigen Crunch, während die saftige Spinatfüllung angenehm erdig und vegetabil daherkommt.
Ein weiterer dieser wunderbar unspektakulären Brasserie-Klassiker, die gerade durch ihre kompromisslose Einfachheit erstaunlich viel Charakter entwickeln.
Hinter dem französischen Namen Onglet verbirgt sich ein ausgesprochen charaktervolles Stück Rindfleisch, das international unter erstaunlich vielen Bezeichnungen firmiert. In Amerika kennt man es als Hanger Steak, beim deutschen Metzger meist als Nierenzapfen, in Bayern und Teilen Österreichs auch als Herzzapfen. Anatomisch handelt es sich um einen Teil der Zwerchfellpfeiler, die sogenannten Crura des Diaphragmas.
Das Onglet besitzt einen wunderbar kräftigen Eigengeschmack, verlangt bei der Zubereitung allerdings etwas Sorgfalt. Im „Mon Amie Maxi“ garen wir es deshalb zunächst behutsam im Sous-vide-Verfahren und geben ihm anschließend auf unserem Lavasteingrill die gewünschten Röstaromen.
Wer das Onglet im „Mon Amie Maxi“ liebt, muss deshalb allerdings nicht zwangsläufig auch von der Variante in der Zedel Brasserie begeistert sein. Unser Exemplar konnte mit der aus unserer Sicht deutlich saftigeren und präziser gegarten Version aus Frankfurt jedenfalls nicht ganz mithalten.
Die Makrele in Sauce Escabèche gehört eindeutig zu den spezielleren Kreationen der Zedel Brasserie und dürfte nicht jeden Gaumen spontan in Begeisterung versetzen. Die kräftige, fettreiche Makrele trifft hier auf die markante Säure der Escabèche, deren Essigwürze dem Gericht eine ausgesprochen eigenständige, beinahe provozierende Aromatik verleiht.
Gerade diese Kombination aus üppigem Fisch, Säure und Gewürzen macht allerdings den besonderen Reiz des Klassikers aus. Wer Escabèche liebt, wird vermutlich begeistert sein. Wer mit stark säurebetonten Gerichten grundsätzlich fremdelt, sollte sich vielleicht besser an eine andere Position der Speisekarte halten. Ein Gericht für echte Liebhaber dieser herrlich altmodischen sauren Leckerei.
Die kross ausgebackenen Goujonnettes werden ganz klassisch mit einer Sauce Tartare gereicht. Außen goldbraun und wunderbar knusprig, bleibt der Fisch im Inneren angenehm saftig und zart. Dazu die üppige, leicht säuerliche Sauce Tartare mit ihren Kräutern, Kapern und feinen Einlagen, die dem frittierten Fisch genau die notwendige Frische und Würze entgegensetzt.
Auch hier zeigt sich wieder die große Stärke der Zedel Brasserie. Ein denkbar einfaches Gericht wird nicht künstlich aufgeblasen, sondern handwerklich sauber und mit größter Selbstverständlichkeit serviert. Fisch, Panade, Sauce Tartare, fertig. Mehr braucht es manchmal tatsächlich nicht.
Poulet au Champagne. Serviert wird der französische Klassiker überraschenderweise mit breiten Bandnudeln. Am Tisch sorgt diese Kombination zunächst für einige Verblüffung. Ausgerechnet die ansonsten so kompromisslos französische Zedel Brasserie wagt hier einen kleinen, beinahe kecken Ausflug in italienische Gefilde.
Ja ja, wir kennen natürlich die alte Legende, Marco Polo habe die Nudel einst aus China nach Italien gebracht. Historisch ist diese hübsche Geschichte zwar kaum haltbar, schließlich kannte man Pasta in Italien bereits lange vor seiner Rückkehr aus Asien. Für einen kleinen kulturhistorischen Exkurs am Mittagstisch taugt sie trotzdem hervorragend.
Die Pappardelle werden auf der Speisekarte übrigens bemerkenswert pragmatisch als „Flat Noodles“ ausgewiesen. Ein Begriff, der angesichts der sonst so liebevoll gepflegten französischen Nomenklatur fast schon wieder seinen ganz eigenen Charme besitzt.
Einen Café Gourmand wird es zukünftig wohl auch im „Mon Amie Maxi“ geben. Die Idee ist schließlich ebenso simpel wie charmant. Zum Kaffee wird eine kleine Auswahl verschiedener Desserts und Petit Fours serviert, sodass man sich nicht für eine einzige Süßspeise entscheiden muss, sondern gleich mehrere kleine Kostproben bekommt.
Das Mook Culinary Research Team hält dieses urfranzösische Konzept ohnehin für ausgesprochen sympathisch. Es vereint Genuss, Abwechslung und eine gewisse spielerische Großzügigkeit auf kleinstem Raum. Genau deshalb dürfte der Café Gourmand demnächst wohl auch seinen Weg auf die Speisekarte des „Mon Amie Maxi“ finden.
Hier sehen wir das wirklich köstliche Ile Flottante. Am Tisch herrscht allgemeiner Konsens. Dieser süße Klassiker muss demnächst in die „Mon amie Maxi“ Speisekarte eingepflegt werden. Die Zedel Brasserie ist wirklich ein Quell der Inspirationen.
Hier ein weiteres Beispiel aus der Pâtisserie.
Auch das Mille-feuille kann die RARE Redaktion überzeugen.
Das Mook Recherche Team ist sich einig. Einzig das „Le Train Bleu“ in Paris kann der Zedel Brasserie optisch das Wasser reichen. Die imposanten Trompe-l’œi Malereien im „Le Train Bleu“ zeigen übrigens Szenen aus Tunesien. Herr Ladjimi – halb Österreicher und halb Tunesier – zeigte sich begeistert. Am Schluss dieser Reportage noch ein kleiner Blick in den blauen Zug. Vielleicht berichten wir demnächst einmal von unseren Erlebnissen dort.
FIN