Alain Ducasse erhielt vom Guide Michelin als erster und bis heute einziger Cuisinier überhaupt zeitgleich dreimal die absolute Höchstbewertung von drei Sternen. Jeweils drei Sterne für seine Restaurants im Plaza Athénée in Paris, Alain Ducasse at the Essex House in New York und Le Louis XV in Monaco.
Nun wurde dem umtriebigen Meister von der durchaus kontroversen Pellegrino-Liste auch noch der „Lifetime Achievement Award“ verliehen. Ein schöner Anlass, um im Rahmen unserer „Mon Amie Maxi“-Recherchen einmal sein Pariser Brasseriekonzept Benoit etwas genauer unter die Lupe zu nehmen.
Das Mook Culinary Research Team gehörte übrigens zu den letzten Gästen des Alain Ducasse at the Essex House in New York. Außerdem planen wir demnächst eine kleine Mookular-Reportage über das Le Louis XV in Monaco, das wir bereits im vergangenen Sommer im Zuge unserer alljährlichen Côte-d’Azur-Recherche für Euch inspiziert haben.
Auch bei der Gestaltung der Speisekarte wurde erkennbar großer Wert auf Authentizität und historische Stimmigkeit gelegt. Die organische Typographie, die verspielten Glyphen und die plakative grafische Gestaltung zitieren unverkennbar die kommerzielle Art-Nouveau-Plakatkunst der Belle Époque und erinnern unmittelbar an die berühmten Lithografien eines Jules Chéret.
Solche Details mögen auf den ersten Blick nebensächlich erscheinen, tragen aber ganz wesentlich dazu bei, ob ein gastronomisches Konzept lediglich französische Folklore reproduziert oder tatsächlich eine in sich schlüssige Atmosphäre entwickelt. Gerade bei einer klassischen Pariser Brasserie gehören Typographie, Speisekarte, Geschirr, Mobiliar, Licht und grafische Identität schließlich genauso zum Gesamterlebnis wie Küche und Service.
Das Mook Culinary Research Team schätzt es deshalb ausgesprochen, wenn Wirte sich nicht nur über die Gerichte auf dem Teller, sondern auch über vermeintlich nebensächliche Details Gedanken machen und ein Konzept bis in die kleinsten gestalterischen Ebenen konsequent durchdeklinieren.
Als kostenloses Amuse-Gueule reicht uns der Meister kleine, noch warme Gougères. Die luftigen Käsewindbeutel gehören zu den großen kleinen Klassikern der französischen Küche und sind genau die Art von Auftakt, die wir in einer traditionsbewussten Brasserie besonders schätzen. Unprätentiös, handwerklich sauber und sofort appetitanregend.
Eine kleine Randnotiz können wir uns an dieser Stelle allerdings nicht verkneifen. Beim Kollegen Daniel Boulud mussten wir für die ebenfalls ausgesprochen köstlichen Gougères kürzlich noch separat berappen. Umso sympathischer, dass Ducasse die kleinen Käsewindbeutel ganz selbstverständlich als Gruß aus der Küche serviert.
Auch bei der Butter entpuppt sich der Meister als sehr großzügig. Tüchtig wird aus dem großen Butterfass aufgeladen.
Was für ein wunderschönes Stillleben. Die fröhliche Pixelflut der unterschiedlichsten Aromaten, Fleischstücke, Pistazien und dunklen Einlagen erinnert mit ihrer kunterbunten, beinahe abstrakten Ikonographie optisch sofort an die sakralen Glasarbeiten eines Gerhard Richter. Fast könnte man meinen, der Meister habe die berühmte Ästhetik des Kölner Domfensters kurzerhand in eine klassische französische Pâté en Croûte übersetzt.
Angesichts dieser fast musealen Optik dauert es eine ganze Weile, bevor das Mook Culinary Research Team es schließlich wagt, das kleine Meisterwerk mit Messer und Gabel zu dekonstruieren.
Zur Pâté en croûte reicht der Meister à part ein Weckglas mit Cornichons und Perlzwiebeln. Ein lustiger kleiner Gag.
Kein dreckiges Dutzend. Alain Ducasse entschließt, sich die Zwölfer-Trommel lediglich mit neun Schnecken zu laden. Eine Entscheidung, die wir nicht nachvollziehen können. Auch bevorzugt die Mook Redaktion ihre Escargots bereits ausgelöst. Das umständliche Werkeln mit den Schneckenhäusern ist nervig und völlig überflüssig. Die Schnecken sind jedenfalls handwerklich tadellos und und schmecken dem Mook Culinary Research Team köstlich.
Hier sehen wir ein wunderschönes Mille-feuille aus Zunge und Foie Gras. Und schon beginnen wir, wie so oft, über Innereien und Nebenschnitte zu plaudern.
Aufmerksame Leser wissen ohnehin längst, dass die Mook Redaktion ein großer Anhänger der Produktphilosophie von Fergus Henderson und Chris Cosentino ist. Die beiden Enfants terribles gehören zu den wichtigsten Vordenkern der modernen Offal Cuisine. Insbesondere die Idee der konsequenten „Nose-to-Tail“-Verwertung kommt unserer Vorstellung von einem respektvollen Umgang mit der Kreatur sehr entgegen.
Auch wir versuchen deshalb immer wieder, Nebenschnitten und Innereien ihren wohlverdienten Platz auf unseren Speisekarten einzuräumen. Im Zenzakan haben wir beispielsweise erst vor Kurzem ein neues Gericht mit Zunge auf der Karte implementiert. Die Komposition besteht aus einem mit Karachi-Senf gratinierten Robata-Roastbeef und einer mit Miso und Wacholder marinierten Rinderzunge.
Das Gericht wurde übrigens bei einer internen Mitarbeiterverkostung einstimmig mit der Höchstnote „Mookstyle“ prämiert.
Der Meister verzichtet gänzlich auf eine aufwändige Tellerarchitektur und setzt stattdessen auf geradezu demonstrative Schlichtheit. Kein filigranes Pinzetten-Ballett, keine kleinteiligen Garnituren und keine dekorativen Saucenpunkte, sondern das Produkt selbst steht unverstellt im Mittelpunkt. Die sauber aufgelegten Fischtranchen werden lediglich von einigen feinen Gemüse- und Zwiebelakzenten begleitet.
Gerade in Zeiten immer elaborierterer Tellerbilder wirkt diese beinahe stoische Reduktion fast schon wie ein Statement. Ducasse vertraut offensichtlich darauf, dass ein hervorragendes Produkt weder optische Ablenkung noch kulinarische Pyrotechnik benötigt. Eine Haltung, die dem Mook Culinary Research Team ausgesprochen sympathisch ist.
Im Benoit verschreibt sich der Meister ganz der derben, unverfälschten Brasserieküche. Alain Ducasse spart es sich beispielsweise, den Kalbskopf erst umständlich in eine gefällige Terrine zu verwandeln, sondern arrangiert die einzelnen Bestandteile ganz selbstbewusst und weitgehend unverfremdet auf dem Teller.
Auch bei den Portionsgrößen ist von homöopathischer Zurückhaltung erfreulich wenig zu spüren. Hier bekommt jeder so viel weißes Schwabbelfett und Kalbshirn serviert, wie das Herz begehrt.
Allerdings ist sich das Mook Culinary Research Team ziemlich sicher, dass eine derart kompromisslose Kreation nicht jeden teutonischen Gaumen auf Anhieb in einen Taumel ekstatischer Verzückung versetzen dürfte.
Sauce Ravigote wird heute leider nur noch vergleichsweise selten angeboten. Die köstliche Sauce besteht in ihrer klassischen Variante vornehmlich aus Olivenöl, Essig, Schalotten, Kapern, Petersilie, Eigelb, Estragon, Sardellen, Dijon-Senf und gehackten Eiern. Heute mischt man der Rezeptur gerne auch noch ein paar fein gehackte Gewürzgurken unter.
Antoine Beauvilliers, einer der großen Vordenker der Haute Cuisine, beschrieb die Sauce Ravigote übrigens bereits in seinem epochalen Werk „L’Art du cuisinier“. Beauvilliers gilt außerdem als einer der ersten französischen Köche, die in Paris ein Restaurant im modernen Sinne betrieben. In seinem Etablissement wurde beispielsweise nicht mehr an langen Gemeinschaftstafeln gespeist, sondern an separaten Tischen, was damals keineswegs selbstverständlich war. Besonders amüsant ist der Name des Pariser Restaurants: „La Grande Taverne de Londres“, also ausgerechnet „Die große Taverne von London“.
Hier übrigens noch einmal ein schönes Close-up auf das herrlich wabbelige Fett der Kalbsmaske. Die hochkalorische Kreation ist definitiv kein Gericht für Mein-Körper-ist-ein-Tempel-Typen, sondern eher etwas für bekennende Freunde der kompromisslosen französischen Innereienküche.
Im „Mon Amie Maxi“ erfreuen sich Gerichte wie Knochenmark, Nieren und Kalbsbries glücklicherweise großer Beliebtheit. Einzig den Tête de Veau mussten wir aufgrund der zu geringen Nachfrage irgendwann wieder aus der „Mon Amie Maxi“-Speisekarte auspflegen.
Eigentlich schade. Aber unsere Speisekarten sind letztlich immer auch ein ziemlich ehrlicher Spiegel des Gästegeschmacks. Vielleicht gelingt es dieser kleinen Reportage ja, den einen oder anderen von Euch doch noch für den herrlich archaischen französischen Klassiker zu begeistern. Sollte die Nachfrage tatsächlich wieder erwachen, würden wir den Tête de Veau selbstverständlich liebend gerne re-installieren.
Euer Feedback ist uns wie immer sehr willkommen: info@mook-group.de
Auch das köstliche Cassoulet gehört übrigens eindeutig in die Kategorie jener französischen Gerichte, die vorzugsweise von Experten mit einem ausgesprochen robusten Stoffwechselhaushalt degustiert werden sollten.
Ein Blick in die gute Stube.
Auch die typischen Messingablagen dürfen natürlich nicht fehlen. Überhaupt spielt das Benoit nahezu das komplette ikonographische Repertoire einer klassischen Pariser Brasserie aus. Dunkelrote Lederbänke treffen auf weiß eingedeckte Tische, dunkles Holz, cremefarbene Säulen, geschliffene Spiegel und jede Menge warm schimmerndes Messing. Dazu kommen kugelförmige Leuchten, florales Porzellan, kleine Salz- und Pfeffermühlen und natürlich die obligatorische Zeitung griffbereit über den Sitzbänken.
Besonders schön sind die gläsernen Raumteiler mit ihren geätzten Ornamenten und die filigranen Messingkonstruktionen darüber. Nichts wirkt hier zufällig oder nachträglich auf „Paris“ getrimmt. Das Interieur besitzt vielmehr genau jene leicht patinierte, bürgerlich-opulente Atmosphäre, die man sich von einer traditionsreichen französischen Brasserie erhofft. Fast hat man das Gefühl, der Raum habe sich irgendwann in der Belle Époque einfach geweigert, weiter zu altern.
Die delikaten Madeleines werden ofenwarm vom Garçon direkt vom Backblech serviert. Außen ganz leicht gebräunt, innen noch wunderbar weich und saftig, verströmen die kleinen Muschelküchlein bereits beim Servieren ihren typischen Duft nach Butter, Ei und feinem Gebäck. Gerade weil auf jede überflüssige Inszenierung verzichtet wird, wirkt der Moment so charmant. Kein kompliziert angerichtetes Dessert, sondern ein französischer Klassiker, frisch aus dem Ofen und genau so auf den Tisch gebracht, wie man ihn sich in einer traditionsbewussten Pariser Brasserie wünscht.
Ist Euch eigentlich schon aufgefallen, dass wir im „Mon amie Maxi“ auch original „La Perruche“ Zucker zum Kaffee reichen? Auch wir machen uns über eigentlich nebensächliche Details ständig Gedanken.
