Posted on Rooftop Izakaya @ La Réserve Hotel

Alljährlich versammelt sich die internationale Haute-Volée in den Sommermonaten an der pittoresken Küste der French Riviera. Speziell das legendäre Fischerdörfchen Saint Tropez verwandelt sich in dieser turbulenten Zeit zu einem wahren Moshpit des Glamours. Die anspruchsvolle Klientel ist verwöhnt und so hat sich auch gastronomisch die letzten Jahre viel getan. Der Mook Redaktion ist diese Entwicklung natürlich nicht entgangen und so frequentieren wir nun regelmässig im Rahmen unserer Recherchen das lauschige Küstenstädtchen, um dort für Euch nach den spannendsten Hangouts des Jetsets Ausschau zu halten. Diesmal ist uns ein ganz besonderes Kleinod unter das gestrenge Mookular geraten. Das nagelneue Rooftop-Izakaya des La Réserve Hotels ist eine wahre Augenweide und setzt mit seiner exponierten Lage absolut neue Massstäbe in Sachen zauberhafte Aussicht.

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Geografisch korrekt betrachtet befindet sich das La Réserve Hotel & Spa nicht direkt in Saint Tropez, sondern im Nachbarort Ramatuelle. Die kleine aber feine Luxus-Hotelkette betreibt darüber hinaus auch noch Hotels in Paris und Genf. Außerdem ist Hotelier Michel Reybier der Besitzer des legendären Château Cos d’Estournel, eines der wohl renommiertesten Weingüter des Bordeaux. img_7778

Als in jeder Facette vorbildliche Gäste versuchen wir natürlich immer eine anständige Zeche zu generieren. Aus diesem Grund glühen wir erst einmal mit zwei Gläsern Champagner vor. An der zauberhaften Côte d’Azur ist es übrigens nicht sehr schwer, die lokale Hospitality-Industrie respektvoll zu unterstützen. Ein Glas Ausschank-Champagner kostet im La Réserve beispielsweise 55,00 Euro und die billigste Flasche Wein 150,00 Euro. Allerdings benötigt das schwer gebeutelte Gastgewerbe in Frankreich auch dringend jede Hilfe. Immerhin müssen die französischen Wirte ja mittlerweile die Hälfte der in Deutschland anfallenden Steuerlast tragen!

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Die bodentief verglaste Terrasse des La Réserve Rooftop-Izakaya ist wahrlich ein malerisches Plätzchen. Man kann eiskalten Roséwein schlürfen, Sushi naschen und dabei zusehen, wie die zahlreichen Mega-Yachten am Horizont ihren weißen Schweif in den azurblauen Ozean malen. Selten durfte die Mook Redaktion an einem idyllischeren Ort für Euch recherchieren.

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Was eine traumhafte schöne Kulisse. Man sieht förmlich vor dem inneren Auge wie Paul Cézanne behutsam seine klapprige Feldstaffelei postiert, um die malerische Szene für die Ewigkeit in Öl zu gießen.
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Die Blue-Hour hat begonnen und langsam füllt sich die lässige Lounge-Bestuhlung mit der verzückten Gästeschar.img_7837

Die Ausstattung der Küche im La Réserve Rooftop-Izakaya spartanisch zu nennen währe ein geradezu grotesker Euphemismus. Die komplette Open-Air-Kombüse besteht lediglich aus einer Induktionskochplatte, einem mobilen Plancha-Grill, einer winzigen Haushaltsfritteuse und zwei appetitlichen Schneidebrettern aus solidem Hartplastik. Ein wahrlich bescheidenes, aber offensichtlich ausreichendes Ensemble. Lediglich über einen zusätzlichen kleinen Holzkohle-Robata-Grill hätte sich die Mook Redaktion noch sehr gefreut.
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Das Bonfire of Vanity ist natürlich ein extrem kräftezehrendes Métier und so muss auch die verwöhnte Jeunesse dorée immer für einen perfekt funktionierenden Stoffwechselhaushalt sorgen. Ideal für eine ausgewogene Ernährung ist dabei natürlich die bewährte Kombination aus Meeresfrüchten und gesäuertem Reis. Das La Réserve Rooftop-Izakaya verfolgt bei der Zubereitung seiner Sushi allerdings eine etwas andere Philosophie als wir im Zenzakan. Aber seht am besten selber.

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Auch eine Ebi-Roll findet sich auf der Karte.

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Ob man extra für das Essen im La Réserve Rooftop-Izakaya die beschwerliche Anreise an die Côte d’Azur auf sich nehmen sollte, muss jeder für sich selber entscheiden. Jedenfalls kann man an Hand der hier gezeigten Fotos sehr präzise Rückschlüsse auf den Geschmack der Kreationen ziehen. Hier zum Beispiel sehen wir ein paar Chicken-Teriyaki-Spieße.img_7829

Gyoza.

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Thunfisch-Sashimi auf dehydrierten Galette-Talern und Trüffelöl.

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Tempura Shrimps.

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Lachs.

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Cremiger Lachstatar auf frittiertem Sushi-Reis.

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Posted on Duck & Waffle, London

Spektakuläre Skyline-Restaurants wie das Sirrocco in Bangkok, das Kozue in Tokyo oder das 360° in Istanbul sind aktuell in aller Munde. Aufmerksame Mook-Magazin-Leser haben diese spannende Entwicklung bereits hautnah mitverfolgen können. Speziell London hat sich zwischenzeitlich zu einem wahren Eldorado für aufsehenerregende Rooftop-Locations entwickelt. Konzepte wie das Oblix, das Sushisamba und das Hutong wurden ja bereits mehrfach von uns in epischer Breite besprochen. In diesem Kontext haben wir auch immer wieder das Duck & Waffle im Heron Tower als absolute Referenz-Venue erwähnt. Kaum ein anderes Restaurant vereint so beindruckend lässige Food-Porn-Kulinarik mit atemberaubenden Ausblicken. Erstaunlicherweise haben wir gerade dieses spezielle Kleinod noch nicht für Euch unter das gestrenge Mookular genommen. Ein Fauxpas, den wir nun im Rahmen unserer aktuellen Henninger-Turm-Recherche endlich korrigiert haben.

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Das wahrlich spezielle Duck & Waffle befindet sich in einem transparenten Glas-Kubus auf der Spitze des imposanten Heron Tower. Damit ist das Duck & Waffle aktuell das höchste Restaurant der City. Ein ebenfalls komplett verglaster Aussenaufzug katapultiert die staunenden Gäste in atemberaubender Geschwindigkeit auf die schwindelregende Höhe von über 240 Metern. Eine grandiose optische Ouvertüre, die einen perfekt auf das bevorstehende Dinner im Duck & Waffle einstimmt. Im Netz kursieren übrigens zahlreiche faszinierende Videos über den erstaunlichen Panoramaaufzug des Heron Tower. Einfach in der YouTube-Suchleiste den Begriff „Duck and Waffle Lift“ eingeben und staunen.

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Eine weitere Attraktion im Duck & Waffle ist das erstaunliche Layout der Lounge. Die agilen Barkeeper hantieren dort um eine mittig im Raum platzierte Inside-Out-Bar und werden somit praktisch selber ein Teil der illustren Gästeschar. Das unkonventionell konzipierte Bar-Konzept irritiert zwar im ersten Augenblick die gängigen Sehgewohnheiten, ist aber letztendlich ein äusserst geschickter architektonischer Schachzug. Durch die zentrierte Platzierung der Workstation bleiben die bodentief verglasten Panoramascheiben nämlich komplett unverbaut. Die Gäste können so die atemberaubende Aussicht auf London in vollen Zügen geniessen.

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Die Bar gilt mit Ihren wagemutigen Experimental-Cocktails übrigens als eine der kontrovers diskutierten Watering-Holes der City. Man sollte unbedingt einmal einen Roasted Cosmo probieren, einen mit Hilfe einer Smoke Gun geräucherten Cosmopolitan mit Rosmarin und Knochenmark.

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Die Engländer lieben ihre Hochhäuser und geben ihnen gerne putzige Spitznamen. Sicherlich habt Ihr als emsige Mook-Magazin-Leser schon öfter etwas vom Razor, dem Shard oder dem Walkie Talkie gehört. Wie man unschwer erkennt, hat man von der Lounge des Duck & Waffle einen ganz wunderbaren Blick auf den berühmten Gherkin-Tower von Sir Norman Foster und den pittoresk zerklüfteten Cheesegrater von Rogers Stirks.

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Das Duck & Waffle setzt auch Massstäbe in Sachen skurrilem Restaurant-Design. Die metallische Funktionsdecke der Show-Küche wurde knallrot lackiert. Über den Köpfen der Gäste wogen quietschgelbe Akustik-Elemente in Wellenform. Der Boden wurde mit einem quiltartigen Mosaik aus blauen Delfter-Kacheln überzogen. Die Wände sind mit kunterbunten Graffiti-Murals im Subway-Tag-Style besprüht. Die weiß getünchten Vintage-Stühle sehen aus als stammten sie direkt aus einem Yard-Sale auf Martha’s Vineyard. Selten durfte die Mook Redaktion in einem wilderem Design-Mash-up für Euch recherchieren. Verantwortlich für diesen kuriosen architektonischen Husarenstreich ist das in New York ansässige Design-Studio CetraRuddy. Das 1987 von John Cetra and Nancy Ruddy gegründete Architekturbüro durfte in seiner Geschichte schon diverse erstaunliche Hospitality-Venues realisieren. Zu ihren prominentesten Werken gehört dabei sicherlich das Sugarcane in Miami, der Sheffield Sky Club in New York und das Sushisamba in London. Wie aufmerksame Mook-Magazin-Leser ja bereits wissen, befindet sich das farbenfrohe Nikkei-Konzept Sushisamba ebenfalls im Heron Tower, nur eine Etage unter dem Duck & Waffle. Den entsprechenden Artikel finden interessierte Mook-Magazin-Novizen übrigens problemlos über die Suchleiste des Mook Blogs.

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Das Duck & Waffle galt unter den Concierge der Luxushotels lange als eines der Hardest-to-get-Tables der City. Ob sich das mit dem bevorstehenden Brexit ändern wird bleibt abzuwarten. Bisher war es jedenfalls immer ein Geheimtipp, zu ungewöhnlichen Zeiten zu reservieren. Beim Duck & Waffle handelt es sich nämlich um ein sogenanntes 24-7-Restaurant. Somit es es möglich, an 365 Tagen im Jahr zu jeder beliebigen Uhrzeit im Duck & Waffle zu tafeln.
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Aber nicht nur die ungewöhnlichen Öffnungszeiten verblüffen, auch Chefkoch Daniel Doherty versteht es, seine Gäste mit außergewöhnlichen Kreationen in Erstaunen zu versetzen. Beispielsweise paniert er riesige Maiskolben mit Jerk-Mayonaisse und getoasteten Kokosnussflocken. Eine erstaunliche kulinarische Schöpfung, die der Mook Redaktion so vorher noch nie kredenzt wurde.

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Natürlich wird im Duck & Waffle auch auf eine entsprechend außergewöhnliche Präsentation der Gerichte geachtet. So werden kross frittierte BBQ-Schweineohren gerne auch einmal in einer klassischen braunen Papiertüte gereicht, die liebevoll mit einem knallroten Wachsstempel in Form eines Entenkopfes versiegelt wurde.

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Hier sehen wir den appetitlichen Inhalt der Tüte. Die in Julienne geschnittenen Lauscher sind wahrlich ein leckerer kleiner Happen. Kein Wunder, dass die kulinarische Wundertüte praktisch auf jedem Tisch im Duck & Waffle zu finden ist. Wir haben krosse Schweineohren übrigens wieder von der Mon-Amie-Maxi-Speisekarte entfernt. Leider war die Nachfrage nach diesem köstlichen Ear-2-Tail Gericht nur sehr verhalten. Hierzulande ticken die Uhren in Sachen moralischer Whole-Beast-Verwertung leider noch etwas anders. Allerdings gehörte es noch nie zu den großen Stärken der Mook Group, sich Widerständen zu beugen. Wir werden deshalb auch weiterhin couragiert versuchen, die ethische Nose-2-Tail-Philosophie in Deutschland zu forcieren. Aktuell findet sich beispielsweise auf der Mon-Amie-Maxi Speisekarte gratiniertes Knochenmark, Kalbsbries, Ochsenbacken und Nieren.
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Das hier gezeigte Thunfisch-Sashimi ist pikant mit Tapenade, Chili, Basilikumschaum und Wassermelone belegt. Der köstliche Snack wird appetitlich auf einem polierten Himalaja-Salz-Quader arrangiert. Eine hübsche Präsentation, die uns so erstmalig im David Burke Steakhouse in Chicago unter das gestrenge Mookular gekommen ist.

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Hier sehen wir einen köstlichen Devil-on-a-Horseback-Solitär. Ein Hors d’oeuvre wie aus einem verstaubten Partykochbuch der 70er Jahre. Schön, dass sich das Duck & Waffle wieder solch nostalgischen Klassikern widmet. Ein Thema, das wir übrigens auch in der Mook Group immer wieder gerne aufgreifen. Beispielsweise finden sich auf unseren Speisekarten häufig so wunderbar antiquierte Preziosen wie Baked Alaska, Oyster Rockefeller, Oeuf Mimosa oder ein Blue-Cheese-Wedge. Fast vergessene Köstlichkeiten, die man so in Deutschland praktisch nie auf einer Speisekarte findet.

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Highlight und namenstiftendes Signature-Dish im Duck & Waffle ist natürlich eine Ente mit Waffel. Das Duck & Waffle hält sich mit dieser Kombination zwar nicht sklavisch an das traditionelle Pennsylvania-Dutch-Cuisine-Sujet, allerdings ist die Kreation eine wahrlich raffinierte Interpretation des berühmten Mennoniten-Klassikers. Anstatt des sonst üblichen Gravy-Chicken verwendet Daniel Doherty ein wesentlich eleganteres Enten-Confit, das er appetitlich auf einer frisch gebackenen Waffel arrangiert. Dazu serviert er einen mit Dijonsenf aromatisierten Ahorn-Sirup. Und als wäre diese Kreation so noch nicht extravagant genug, kredenzt der Meister dazu noch ein gebratenes Entenspiegelei on top! Laut David Chang, dem legendären Evil-Mastermind der Momofuku-Multiples, schmeckt schließlich alles mit einem Ei besser. Ein Statement von jemandem, der derbe gekuttertes Schweinebrät subkutan unter krosse Entenhaut appliziert, kann natürlich unmöglich falsch sein. Und in der Tat, das fabelhafte Ergebnis würde sicherlich auch ein konservatives Mitglied der reformatorischen Täuferbewegung restlos begeistern.
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Hier sehen wir die First Lady des Mook Culinary Research Teams bei der olfaktorischen Begutachtung des legendären XL-Doughnuts.

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Wie man unschwer erkennt, handelt es sich beim Duck-&-Waffle-Doughnut nicht um den archetypischen Lochkrapfen. Anstatt den traditionellen Hefeteig mit Hilfe eines Dissolvers in seine typische Torusform zu bringen, entscheidet sich Daniel Doherty lieber, das mächtige Schmalzgebäck zu einer ansehnlichen Kugel zu formen. Nach der Obduktion der hochkalorischen Sphere stellt sich heraus, dass der Nukleus auch noch vom Meister liebevoll mit gezupftem Ochsenbackenfleisch befüllt wurde. Eine wahrlich fulminante Wunderkugel.

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Der gegrillte Oktopus überzeugt durch Frische und tadellose Handwerklichkeit. Selten durfte die Mook Redaktion eine ähnlich köstliche Molluske für Euch degustieren.

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Als Dessert entscheidet sich die Mook Redaktion für ein miniaturisiertes Baked Alaska. Wie sich schnell herausstellt eine vortreffliche Entscheidung.

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FIN

 

 

Posted on DAS FNP HENNINGER-TURM-INTERVIEW

Die Bauarbeiten am Henninger Turm schreiten zügig voran. In der Fass-Spitze des neuen alten Wahrzeichens eröffnet die Mook Group demnächst ein faszinierendes 360-Grad-Panorama-Restaurant mit spektakulärer Counter-Küche und bodentief verglaster Außenterrasse. Die äusserst charmante Journalistin Andrea Möller hat nun kürzlich angefragt, ob der CEO der Mook Group nicht Lust und Zeit hätte, der FNP ein paar Fragen zum neuen Projekt der Mook Group zu beantworten. Als engagierte Lokalpatrioten und kulinarische Botschafter der Stadt konnten wir diese Bitte natürlich unmöglich abschlagen.

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Herr Mook: Sie wollten schon lange ein Lokal in einem Hochhaus eröffnen. Warum hat es bisher nicht geklappt?
Christian Mook: Ich habe schon mit diversen Hochhausbetreibern gesprochen, bin das Thema proaktiv angegangen. Es ist nur leider unheimlich schwierig, in die Kubatur eines Wolkenkratzers eine Gastronomie zu integrieren. Das liegt zum einen an der Entfluchtung, am Brandschutz und an der Entlüftung. Zum anderen ist es eine Frage der Effizienz. Eine Anwaltskanzlei kann sicherlich mehr Miete als ein Gastronom bezahlen.

Wie kam es dazu, dass Sie den Henninger Turm gastronomisch bespielen?
Mook: Ich hatte mir fest vorgenommen, mit den Verantwortlichen des Henninger Turms zu sprechen. Doch sie sind mir zuvorgekommen, denn wie sich zeigte, sind es große Fans der Mook-Restaurants. Als dann der Kontakt mit Projektleiter Jörg Jansen hergestellt war, haben wir schnell gemerkt, dass die Chemie stimmt und wir dieselben Visionen haben. Für das Restaurant gab es also keinen großen Pitch. Es war quasi von Anfang an klar, wer den Turm gastronomisch bespielen soll. Für mich ist das natürlich eine tolle Location, mit der sich ein Traum erfüllt.

Wer richtet das Restaurant ein?
Mook: Bisher haben mein Wingman Feres Ladjimi und ich unsere Projekte immer selbst gestaltet. Und weil es sich um Themenrestaurants handelt, ging uns das sehr leicht von der Hand. Das ‚Mon Amie Maxi‘ ist eine französische Brasserie, das ‚Zenzakan‘ ein panasiatischer Club, das ‚Surf’n Turf‘ ein Steakhaus. Wir hatten immer ein klares Bild, wussten immer sofort, wie was aussehen soll. Das Restaurant im Henninger Turm bildet allerdings eine Ausnahme. Dort geht es eher um ein gutes Raumgefühl – wie man was anordnet. Dafür haben wir uns Unterstützung geholt, und zwar durch den in Frankfurt lebenden Interiordesigner Yacob Asmellash.

Erzählen Sie mir etwas über Ihre optischen Visionen.
Mook: Durch die besondere Architektur gibt es tatsächlich nicht so viel zu gestalten. Es ist ja ein rundum verglastes Panoramarestaurant, weshalb schon mal die Außenwände wegfallen. Das Zentrum bildet ein viereckiger Erschließungskern, vor dem sich eine halbrunde Küche befindet. Weil wir diese komplett offen planen, wollen wir sie entsprechend in Szene setzen. Außerdem haben wir uns auf die Decke, den Boden und das Mobiliar konzentriert. Grundsätzlich beinhaltet das Konzept warme, erdige Farbtöne wie Bronze und Kupfer. Es soll ein richtiges Wohlfühlrestaurant werden.

Herzstück ist die offene Showküche. Warum haben Sie sich dafür entschieden?
Mook: Es handelt sich nicht nur um eine offene Showküche, sondern auch um eine mit integriertem Kitchen-Counter. Die Gäste können also vor den Köchen sitzen und ihnen bei der Arbeit auf die Finger schauen. Dafür habe ich mich entschieden, weil ich ein großer Fan dieser Restaurants bin. ‚The Jane‘ mit seiner ‚Upper Room Bar‘ in Antwerpen und das ‚Palomar‘ in London sind gute Beispiele, die ich persönlich gerne besuche. Es ist einfach toll, wenn man als Foodie mit den Köchen sprechen und sehen kann, wie sie die Gerichte zubereiten.

Wer übernimmt die Küchenleitung?
Mook: Frank Möbes, der bisherige Küchenchef des Mon Amie Maxi. Er ist ein aufgeweckter junger Koch, der Spaß an seinem Job hat. Frankie liest Kochbücher, informiert sich auf Food-Blogs, ist super interessiert. Außerdem macht mir die Zusammenarbeit mit ihm große Freude. Wenn etwas mal nicht schmeckt, kann ich ihm das einfach sagen – ohne, dass er gleich eingeschnappt ist. Das alles macht ihn zur Idealbesetzung für das neue Restaurant. Direkt am Gast zu arbeiten, ist eine tolle Sache. Schließlich bekommt der Koch nirgendwo ein schnelleres Feedback. Natürlich brauchen wir deshalb jemanden mit sozialer Kompetenz. Und Frankie versteht, dass es im Henninger Turm nicht nur ums Handwerk gehen wird.

Und wie würden Sie die Küchenrichtung beschreiben?
Mook: Der Henninger Turm ist ja ein Frankfurter Wahrzeichen. Und was würde besser dazu passen als heimische Gerichte? Wobei wir mit gutbürgerlichen Restaurants und Apfelweinkneipen nicht konkurrieren möchten. Wir wollen deutsche und regionale Klassiker auf eine neue und frische Art interpretieren. Unsere „Shortlist“ umfasst bereits mehr als 500 Gerichte, die teilweise in Vergessenheit geraten sind. Frank Möbes ist schon eifrig am Experimentieren, hat in den letzten Tagen etwa eine Pottsuse zubereitet. Außerdem wollen wir Innereien wieder aufleben lassen und süße Klassiker wie ‚Kalten Hund‘ anbieten.

Wie sieht es mit dem Preisniveau aus?
Mook: Wir möchten preiswert kochen, also Gerichte bieten, die ihren Preis wert sind. Ein Fünf-Gänge-Menü für 200 Euro gehört nicht zu unserem Konzept. Schließlich möchten wir damit alle kulinarisch interessierten Frankfurter ansprechen. Die Mainmetropole ist die einzige deutsche Stadt mit einer relevanten Skyline. Sie hat eine Skyline-Gastronomie verdient, auf die die Frankfurter stolz sein können. Wir wollen die Gäste animieren, uns mehrmals zu besuchen – und nicht nur einmal wegen der Aussicht vorbeizukommen.

Wird es auch eine Bar geben?
Mook: Auf jeden Fall. In der Mitte des Restaurants ist ja ein viereckiger Erschließungskern. Dadurch bilden sich zwei Sicheln: auf der einen Seite die halbrunde Showküche und auf der anderen Seite die Bar, an der man allerdings auch essen kann. Weil wir uns in einem Frankfurter Wahrzeichen befinden, wollen wir bei den Cocktails mit regionalen Produkten arbeiten. Ich könnte mir zudem vorstellen, dass wir einen Frankfurt-Cocktail kreieren. Wir sprudeln vor Ideen geradezu über.

Wie viele Plätze stehen insgesamt zur Verfügung?
Mook: Der Gastro-Betrieb besteht aus zwei Ebenen. In der 39. Etage befindet sich das Restaurant mit etwa 110 Sitzplätzen. Ein Stockwerk darunter liegt das sogenannte Skydeck. Auf der halb überdachten Terrasse, die das Fass komplett umrundet, stehen noch mal circa 140 Sitzplätze zur Verfügung. Übrigens gehört zum Skydeck eine mehr als zwei Meter hohe Glasfassade. Die Gäste können deshalb auch bei Wind unter freiem Himmel sitzen und die Aussicht auf die Skyline, den Main oder die Commerzbank-Arena genießen.

Wann soll das Restaurant eröffnen?
Mook: Wir wollen 2017 starten, hoffen im ersten Quartal eröffnen zu können.