Posted on Carnival by Tresind – Dubai

Als der Ivory Club vor über einer Dekade seine Pforten öffnete, wurden wir von allen nur belächelt. Wirklich niemand wollte damals glauben, dass eine exklusive indische Upscale-Formel in Deutschland performen könnte. Wir aber haben noch nie versucht, opportunistisch den Markt zu lesen. Wir wollten nicht einfach auf Nummer sichergehen und uns risikolos in die unendliche Phalanx der uninspirierten Shabby-Chic-Restaurants einreihen. Wir haben uns ganz bewusst entschieden, die finanzielle Komfortzone zu verlassen, um unseren tiefsten Überzeugungen zu folgen und couragiert etwas völlig Neues zu wagen. Unser mutiges Engagement wurde allerdings prompt belohnt. Sofort nach der Eröffnung wurde uns der begehrte  Fizzz-Award für das innovativste neue Gastronomie-Design verliehen. Auch überhäufte uns speziell die internationale Fachpresse geradezu überschwänglich mit Lob und Anerkennung. Glücklicherweise erkannte aber auch die hiesige Klientel schnell, dass hier im beschaulichen Frankfurt etwas ganz Besonderes vonstatten ging. Erstmalig war Mainhattan die Geburtsstädte einer international relevanten Restaurantformel geworden. Wir waren zwar praktisch mit allen unseren Konzepten immer die First-Mover in Deutschland, mit dem Ivory Club war uns allerdings noch etwas viel Dramatischeres gelungen. Mit dem Ivory Club haben wir es tatsächlich geschafft, erstmalig einen echten globalen Game-Changer am kulinarischen Weltmarkt zu etablieren. Die Formel „Englischer-Explorer-Club-im-kolonialen-Indien“ war zum damaligen Zeitpunkt etwas völlig Einmaliges. Nicht einmal im kolonial geprägten England gab es vergleichbare Konzepte. Erstaunlicherweise dauerte es trotz unseres überwältigen Erfolgs noch fast ein Jahrzehnt, bis mit dem umjubelten Gymkhana in London ein erstes vergleichbares Follow-up-Konzept die kulinarische Weltbühne betreten hat. Allerdings hat sich in diesem Zeitraum die indische Küche insgesamt angeschickt, die internationale Hospitality-Szene im Sturm zu erobern. Mittlerweile feiern die unterschiedlichsten indischen Restaurant-Konzepte rund um den Globus geradezu unglaubliche Erfolge. Als engagierte Pioniere dieses faszinierenden Trends verfolgen wir natürlich auch weiterhin die Entwicklung mit großer Freude und Akribie. Im Rahmen dieser Recherchen sind wir nun über ein ganz besonders kurioses indisches Restaurant-Konzept gestolpert. Das neue Carnival by Tresind in Dubai ist ein geradezu bizarres Mash-up aus kunterbuntem Kindergeburtstag, bizarrer Location und ambitioniertem Fine-Dining-Restaurant.

Angesiedelt ist das Carnival by Tresind im lebhaften Business-Hub DIFC. Der beliebte  Financial-District hat sich die letzten Jahre zu einem beeindruckenden gastronomischen Supercluster entwickelt. In einem Radius von nur wenigen Kilometern finden sich praktisch alle relevanten kulinarischen Global-Multiplayer wieder. Unteranderem so prominente Namen wie Zuma, Mint Leaf, Petite Maison, Gauchos, Robertos und Cipriani.

Vor einem Dinner im Carnival by Tresind lohnt es sich übrigens, ein wenig durch das nahegelegen DIFC-Center zu flanieren. Es befinden sich dort diverse spannende Galerien. Speziell Liebhaber der zeitgenössischen Kunst sollten sich dieses Vergnügen auf keinen Fall entgehen lassen. Hier sehen wir übrigens ein fotorealistisches Großformat der iranisch stämmigen Künstlerin Afshin Pirhashemi. Ihr oft kontrovers diskutiertes Œuvre beschäftigt sich primär mit starken Frauen in der postmodernen arabischen Welt. Die in Teheran arbeitende Malerin ist übrigens aktuell auf der künstlerischen Überholspur und wird unter Insidern schon seit geraumer Zeit als echter Blue Chip gehandelt.

Hier sehen wir das Entree zum Carnival by Tresind. Im ersten Moment erinnert uns das Foyer ein wenig an unseren Besuch im circushaften Ticket Restaurant der beiden Adrià-Brüder. Wie wir schnell feststellen, finden sich auch im weiteren Repertoire des Carnival by Tresind einige raffinierte Reminiszenzen an das avantgardistische Restaurant-Konzept in Barcelona. Offensichtlich haben die Betreiber des Carnival by Tresind ihre Hausaufgaben gemacht und einige sehr inspirierende Recherche-Reisen nach Spanien unternommen.

Als in jeder Facette vorbildliche Gäste versuchen wir natürlich immer eine opulente Rechnung zu produzieren. Aus diesem Grund glühen wir erst einmal mit ein paar Drinks an der Carnival-Bar vor.

Das Interieur im Carnival by Tresind ist ein fröhlicher Wirrwarr aus schwarz-weißen Razzel-Dazzel-Teppichen, kunterbunten Stühlen, goldenen Kunstbäumen und grazilen Stahl-Jurten. Das internationale Publikum scheint diesen architektonischen Spagat offensichtlich zu goutieren. Bei unserem Besuch platzte das Carnival by Tresind jedenfalls förmlich aus allen Nähten.

Indien gilt unter Experten schon lange nicht mehr nur als die Heimat der facettenreichsten Ethnoküche der Welt, sondern auch das Land der tausend Brote. Bei den meisten Deutschen erschöpft sich das Wissen über die indische Brotkultur meistens schon bei Pappadam, Chapati, Naan, Roti, Paratha und Dosa. Darüber hinaus gibt es aber noch Luchi, Sheermal, Appam, Bakshalu, Baati, Kachori, Puran, Taafttan, Thalipeeth, Uttapam und Sanna. Die Liste könnte man an dieser Stelle noch fast unendlich weiterführen. Selbst den geschulten Mitgliedern der Mook Redaktion ist es nicht möglich, die gesamte Vielfalt der indischen Brotwelt in voller Gänze zu überschauen. Das Carnival by Tresind greift das Brot-Thema schon geschickt beim Amuse-Geule auf. Der köstliche kleine Masala-Bread-Swirl wird auf einem winzigen Plastik-Bonsai-Garten serviert. Das Ganze erinnert aufmerksame Mook-Magazin-Leser natürlich sofort an die Hibachi-Wagyu-Beef-Präsentation im Pakta. Offensichtlich haben die Carnival by Tresind-Betreiber auch die spektakuläre Nikkei-Formel der beiden Adria Brüder besucht. Geschmacklich ist das frisch gebackenen Brot übrigens köstlich.

Pani Puri, auch bekannt als Pani Poori, Phoochka, Gol Gappa oder Gup Chup sind in Indien äußerst beliebte Road-Side-Snacks. Das Wort Pani Puri bedeutet wörtlich übersetzt „Wasser im gesottenem Brot“. Dementsprechend besteht das filigrane Gebilde aus einem kross frittierten Fladenbrot-Körbchen, das mit einer kühnen Mischung aus pikanten Kartoffeln, Kichererbsen, Granatapfelkernen, Tamarindensauce und Raita befüllt wird. Der köstliche Happen bespielt damit geschickt fast alle Geschmäcker und Aggregatzustände: süß und sauer, kühl und warm, spicy und mild, knusprig und soft, cremig und knackig.

Das Carnival by Tresind hat das mittlerweile viral gegangene Table-Action-Dessert-Sujet des legendären ALINEA in Chicago als Template für seine effektvolle Pani-Puri-Präsentation gewählt. Der Koch fährt dabei mit einem imposanten Servierwagen vor, auf dem sich eine große Pani-Puri-Sphäre befindet. Danach finished er das filigrane Gebilde mit allerlei Saucen, Stuffings und einer Unmenge an flüssigem Stickstoff. Als Nächstes hebt er das so präparierte Pani Puri in die Luft, um es anschließend mit einem furiosen Paukenschlag zu zerschmettern. Das so dekonstruierte Pani Puri schmeckt exzellent und erreicht geschmacklich fast schon die Perfektion des legendären Ivory Club-Pani Puris. Hier könnt Ihr Euch ein kleines Handy-Video der erstaunlichen Performance anschauen.

Hier haben wir zum Vergleich noch ein Foto des original Ivory Club-Pani Puri in den Bericht eingebaut. Soviel wir wissen sind wir übrigens deutschlandweit die Einzigen, die einen solchen imposanten XL-Pani Puri auf ihrer Speisekarte feilbieten. Falls wir uns an dieser Stelle doch irren sollten, schreibt uns doch bitte eine kleine Mail an: info@mook-group.de

Ein Besuch im Carnival by Tresind ist eine gastronomische Fiesta, die die Grenzen des gehobenen Dinierens bei weitem überschreitet! So steht es jedenfalls vollmundig auf der Webseite des Carnival by Tresind. Was die Betreiber damit meinen, zeigt folgende Speisepräsentation besonders exemplarisch. Ein als Bob der Baumeister verkleideter Carnival-Koch fährt mit einem infantilen Stillleben aus Spielzeugkran, Kinderbagger und Werkzeugkiste vor, um dort vor den Augen des staunenden Publikums eine imposante Vada-Pav-Zeremonie zu zelebrieren.

Beim indischen Vad Pav handelt es sich um einen kleinen vegetarischen Slider-Burger, der ähnlich wie eine osmanische Kumpir nach Belieben bestückt werden kann. Der köstliche Imbiss gehört zur Gruppe der sogenannten Chaats, kleine tapasartige Happen, die auch gerne am Straßenrand verzehrt werden. Der Vada-Pav-Burger ist speziell in der quirligen Millionenmetropole Mumbai beliebt und gilt dort unter Nachtschwärmern als der perfekte Sober-up-Snack.

Hier sehen wir nun einen fertig präparierten Vada Pav-Burger. Der handliche Street-Food-Snack ist wahrhaft ein buntes Füllhorn an Aromen und Texturen. Kein Wunder, dass der kleine Happen so beliebt ist.

Wer nun denkt, dass es sich beim Carnival by Tresind lediglich um einen kulinarischen Karneval handelt, irrt gewaltig. Die handwerkliche Qualität der Speisen ist exzellent. Besonders die sublim abgeschmeckten Curry-Gerichte können die Mook Redaktion begeistern. Ob mildes Korma-Chicken oder würziges Lamm-Jalfrezi, das Carnival by Tresind beherrscht wahrlich virtuos die komplexe Kunst der Curry-Zubereitung. Hier steht das Carnival by Tresind dem Ivory Club in fast nichts nach. Lediglich bei einer Sache ist sich die Mook Redaktion einig: das Vindaloo-Curry im Ivory Club bleibt auch weiterhin unangefochten das absolute Referenzgericht für couragiert kalibrierte Curry-Gerichte.

Während wir diesen Artikel verfassen erreichen uns übrigens sehr interessante Neuigkeiten aus Dubai. Das Carnival Mothership Tresind wurde gerade vom der Jury des beliebten TimeOut Magazins zum Besten indischen Restaurant der Wüstenmetropole gewählt. Ein wahrlich grandioser Erfolg, speziell wenn man bedenkt, dass Dubai nach London die besten indischen Restaurants der Welt beheimatet. Dabei reicht das Spektrum vom günstigen Curry-Shack bis zum absoluten High-End-Inder. Bei unseren Ivory Club-Recherchen sind uns dabei folgende Adressen besonders positiv in Erinnerung geblieben: Indego by Vineet Bhatia, Mint Leaf of London, Amal, Rang Mahal by Atul Kochhar, Nina und natürlich das grandiose Signature by Sanjeev Kapoor. Alle eben genannten Restaurants können wir ebenfalls uneingeschränkt empfehlen.

Einziger Kritikpunkt an diesem Curry ist die üppig dosierte Daikon-Kresse. Die Sprossen erzeugen ein irritierendes Mundgefühl und gehören einfach nicht auf Currys. Wir entschließen uns deshalb, die Daikon-Blätter mühsam händisch vom Teller zu klauben.

Natürlich darf zu einem echten indischen Curry kein Naan Brot fehlen. Die köstlichen Teigfladen werden übrigens später auf der Rechnung als Bread Pitt aufgeführt.

Wie das kulinarisch geschulte Auge unschwer am verwaisten Nachbartisch erkennt, plündert das Carnival by Tresind auch noch ungeniert die original Table-Aktion-Dessert-Präsentation aus dem kulinarischen Repertoire von Grant Achatz. Die Idee auf einen Pani Puri zu übertragen war noch eine durchaus originelle Transferleistung, beim Dessert sind wir hier etwas anderer Meinung. Ohnehin hat sich die Vorführung mittlerweile sehr inflationär verbreitet. Erst kürzlich wurde uns im „Duchess“ Amsterdam ebenfalls eine leicht abgespeckte Alinea-Dessert-Hommage kredenzt.

Im Carnival by Tresind wird die Rechnung natürlich nicht in einem profanen Mäppchen gereicht.

Posted on Impressionen der 9. Makkabi Poker Night @ Zenzakan

Die Makkabi Pokernight ist mittlerweile zu einem festen Bestandteil des Zenzakan-Eventkalenders geworden. Auch diesmal gab es wieder einen regelrechten Run auf die limitierten Karten und innerhalb kürzester Zeit waren alle Tickets restlos ausverkauft. Es wurde ausgelassen gepokert, geschlemmt und gefeiert. Die Stimmung an diesem Abend war wie immer grandios und schnell waren sich alle Beteiligten einig, dass auch die nächste Makkabi Pokernight wieder im Zenzakan stattfinden muss.

Posted on DER CEO DER MOOK GROUP IST CO-AUTOR VON F***KING GASTRO 2

Erst kürzlich titelte das renommierte MANAGER Magazin in einem Artikel über Köche: Mit Kochen allein kommt heute keiner mehr weit. Und in der Tat hat es sich mittlerweile auch außerhalb der kulinarischen Echoräume herumgesprochen, dass ethisch geführte Speisegastronomie schon lange kein Zuckerschlecken mehr ist. Schuld an der dramatischen Situation sind hochriskante Dokumentationspflichten, eine völlig marktverzerrende Steuerlast und eine immer obszöner werdende Überbürokratisierung. Das Gourmet-Magazin DER FEINSCHMECKER hat vor einiger Zeit zu diesem Thema eine repräsentative Umfrage gestartet. Dabei wurden zahlreiche Individualgastronomen gefragt, ob sie sich von der Politik noch ausreichend verstanden und wertgeschätzt fühlen. Die Antwort war genauso eindeutig wie schockierend: Über 96 Prozent der befragten Gastwirte fühlen sich von der Politik überhaupt nicht mehr repräsentiert oder wertgeschätzt. Das Ergebnis ist mehr als erschütternd, trotzdem schweigen die meisten Gastronomen auch weiterhin aus Angst vor staatlichen Repressalien. Nicht so der streitbare Gastwirt Günther Hager. In seinem Buch F***king Gastro bezieht er knallhart Stellung und beschreibt in schonungslosen Worten, wie der Staat die hart arbeitende Speisegastronomie immer brutaler ausbeutet und drangsaliert. Angespornt vom erstaunlichen Erfolg seines furiosen Erstlingswerks, hat das kulinarische Urgestein beschlossen, ein zweites Buch über seine schockierenden Erfahrungen in der Gastronomie zu schreiben. In diesem Kontext hat Günther Hager bei uns angefragt, ob der CEO der Mook Group nicht vielleicht Lust und Zeit hätte, als Co-Autor für F***king Gastro 2 tätig zu werden. Eine Bitte, die er als engagierter Bonvivant und systemkritischer Herzblutwirt natürlich unmöglich ablehnen konnte. Das Buch ist ab sofort im gut sortierten Buchhandel erhältlich. Wer nun endlich wissen will, was der CEO der Mook Group im Buch zu berichten hat, findet hier schon einmal eine kleine Leseprobe aus F***king Gastro 2.

CHRISTIAN MOOK FÜR FUCKING GASTRO II

Nicht nur in Österreich stehen Gastronomen unter massivem Dauerbeschuss der Regierung. Auch in Deutschland hat der Staat der Hospitality-Industrie in den letzten Jahren einige sehr brutale Wirkungstreffer versetzt. Speziell die ethisch geführte Speisegastronomie leidet immer mehr unter einer völlig grotesken Überbürokratisierung und einer extrem unfairen Fiskalpolitik. Wer sich näher mit der Materie beschäftigt stößt dabei ständig auf völlig irrsinnige Schelmenstreiche der Regierung. Beispielsweise wird ein Caterer, der seine Gäste ökologisch korrekt mit wiederverwendbarem Bain-Maries, Porzellan-Geschirr und Metall-Besteck bewirtet, mit dem vollen Mehrwertsteuersatz von 19% abgestraft. Wer dagegen seine Kunden mit Plastikbechern, Einweggeschirr und Wegwerfbesteck bewirtet muss lediglich 7% Mehrwertsteuer an den Staat abführen. Heutzutage kann jeder Erstklässler erklären, was das Great-Pacific-Garbage-Patch ist und welche katastrophalen Folgen sekundäres Mikroplastik auf das globale Ökosystem hat. Nichtsdestotrotz fördert die Regierung durch ihre absurde Fiskalpolitik weiterhin proativ die Zerstörung unserer Ozeane. Aber es geht noch weiter. Warum wird beispielsweise ein ethisch aufgezogenes Bio-Hähnchen in der personalintensiven Individual-Gastronomie noch mit dem vollen Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent abgestraft, während ein in industrieller Qualzucht produziertes Take-Away-Chicken bei einem Fast-Food-Konzern mit lediglich 7 Prozent besteuert wird? Während all diese grotesken Steuergesetze wie in Stein gemeißelt verharren, beginnen immer mehr handwerklich seriös arbeitende Betriebe unter der erdrückenden Steuerlast zu straucheln. Dabei reicht das Spektrum vom einfachen Landgasthof bis zum Spitzenrestaurant. Die deutsche Regierung ist aber trotzdem weiterhin der Ansicht, dass nur die florierenden Lebensmittel-Discounter und Fast-Food-Ketten in den Genuss eines reduzierten Mehrwertsteuersatzes kommen sollten – Konzerne, die durch kreatives Financial-Engineering ohnehin meistens nur sehr wenig Steuern in Deutschland entrichten müssen. In den deutschen Anrainerstaaten verfolgt man übrigens eine völlig andere Philosophie. Dort gelten Restaurantbesuche und das zivilisierte Essen von gesunder und handwerklich hergestellter Nahrung als ein schützenswertes Kulturgut. In Frankreich und Österreich müssen Wirte deshalb nur 10 Prozent Mehrwertsteuer entrichten. In der Schweiz werden 8 Prozent fällig und in den Niederlanden sogar nur 6 Prozent. Lediglich in Deutschland wird die Speisegastronomie auch weiterhin mit dem vollen Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent abgestraft. Das Ganze ist natürlich nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht ein total falsches Signal, sondern im europäischen Kontext auch ein eklatanter Wettbewerbsnachteil. Aber anstatt endlich diese massive Steuerungerechtigkeit zu beseitigen, belastet der Staat die ohnehin schon schwer gebeutelte Hospitality-Industrie noch zusätzlich mit ständig neuer kostenintensiver, komplexer und teilweise sogar hochriskanter Bürokratie. Ein Beispiel dafür ist das Ende 2014 eingeführte Allergenkennzeichnungsgesetz. Die Verordnung soll den Verbraucher angeblich vor den dramatischen Folgen allergischer Reaktionen beschützen. Hört sich für einen Laien eigentlich nach einer guten Sache an. In Wahrheit verbirgt sich hinter dem euphemistischen Wording allerdings ein schreckliches Kuckucksei. Denn was uns die Politiker hier als Verbraucherschutzmaßnahme verkaufen wollen, ist in Wirklichkeit das Ergebnis einer ganz „hervorragenden“ Lobbyarbeit. Die klugen Spinndoktoren der großen Lebensmittelkonzerne haben lange für diese dramatisch „verbesserte“ Kennzeichnungspflicht gekämpft. Praktisch alle allergenrelevanten Zutaten müssen nun künftig ausgewiesen werden. Man muss sich aber auch einmal die grauenhaften Folgen der Verordnung vor Augen halten. Ab sofort ist damit eine nicht komplett gekennzeichnete Plat du Jour ein Gesetzesverstoß. Wie sollen Wirte so zeitnah, kreativ, regional und wirtschaftlich sinnvoll arbeiten? Die Lebensmittelindustrie kann hingegen die geforderten gesetzeskonformen Gerichte und Zutaten problemlos liefern, natürlich inklusive der perfekt korrespondierenden Legenden. Auch die großen Fast Food-Konzerne mit ihrer Armee von geschulten Ökotrophologen haben mit der neuen Kennzeichnungspflicht sicherlich keinerlei Probleme. Was machen aber leidenschaftliche Gastronomen, die gesund, marktfrisch und saisonal kochen möchten? Seit der Einführung der völlig weltfremden Zeiterfassung-Verordnung haben ethnisch arbeitende Individual-Gastronomen ohnehin keine Zeit mehr für nichts. Das Allergenkennzeichnungsgesetz geht also nicht nur in eine völlig falsche Richtung, sondern ist für Wirte auch ein teurer, riskanter und niemals endender Verwaltungsakt. Die Zahl der allergenindizierten Erkrankungen ist in den letzten Jahren sicherlich gestiegen. Allerdings sind sich die meisten Ernährungsexperten darüber einig, dass dies speziell auf die vermehrte Verwendung von industriell gefertigten Convenience-Produkten zurückzuführen ist. Jetzt möchte die Politik das Übel bekämpfen, indem sie Gastronomen dazu nötigt, mehr Fertigprodukte zu verwenden. Das Verbraucherschutzgesetz dient deshalb primär den kaufmännischen Interessen der Industrie, eine Verbesserung für die allgemeine Volksgesundheit stellt das Gesetz aber sicherlich nicht da. Die Verbraucher benötigen ohnehin keine Agrarchemiekonzerne, Politiker, Fast-Food-Ketten und Lobbyisten die sie vor natürlicher Artenvielfalt, bäuerlich erzeugtem Olivenöl, krummen Gurken und frisch zubereiteten Speisen schützen. Was sie wirklich brauchen ist eine geöffnete Gaststätte, in der der Wirt noch genug Zeit und finanzielle Mittel hat um sie auch weiterhin mit gesunder und handwerklich seriös hergestellter Nahrung zu versorgen. Die inhabergeführte Individual-Gastronomie ist nicht nur Kulturgut und ein wichtiges soziales Habitat, sondern auch ein wahrer Jobmotor, der erfüllende und lebenswerte Arbeitsplätze schafft. Die Politik muss nun schnell handeln, sonst ist bald der Point-of-no-Return erreicht. Leider sieht es momentan nicht danach aus. Wir müssen deshalb besonders auf der Hut sein, speziell wenn Politiker wieder anfangen von Volksgesundheit, Harmonisierung oder Sicherheit zu sprechen. Mit diesen euphemistischen Floskeln führen sie nämlich meistens nichts Gutes im Schilde. Zum Schluss möchte ich noch eine konkrete Anekdote aus unserem umfangreichen Problemkatalog schildern. Momentan müssen wir uns nämlich mit einem besonders skurrilen Fall beschäftigen. Obwohl wir über genehmigte und ausreichend dimensionierte Fettabscheider verfügen, obwohl wir unsere Teller immer ordentlich in die Tonne abstreifen und obwohl wir ausschließlich mit erlaubten Spülmitteln hantieren, leiten wir neuerdings angeblich zu viel Fett in die städtische Kanalisation ein. Bei den regelmäßigen Kontrollen fallen diese Überschreitungen auf und führen so zu ständig neuen Gebührenbescheiden. Wir verhalten uns absolut gesetzeskonform und haben darüber hinaus auch keinerlei Möglichkeiten, unseren Fettgehalt im Abwasser zu regulieren. Jemanden mit Pönalen zu belegen auf Dinge, auf die er keinen Einfluss hat, ist per definitionem keine Strafe, sondern nichts weiter als eine getarnte Steuer. Immerhin hat sich der Staat so wieder ein hübsches residuales Einkommen geschaffen. Leider mal wieder auf Kosten der kleinen Wirte. Aber wie heißt es so schön auf den berühmten Wisecrack-Promotion-Shirts von Mossack & Fonseca: Because Taxes are for poor People!